魔芋飞粉为魔芋精粉生产过程中的副产品,对其研究甚少。本论文以魔芋飞粉为材料,利用酶法制备魔芋淀粉并且对其理化性质进行研究。同时还对α-淀粉酶酶解魔芋淀粉的动力学及双酶法（α-淀粉酶和糖化酶）酶解魔芋淀粉进行了研究。取得以下研究结果:（1）中性蛋白酶酶解魔芋飞粉的最佳工艺参数为底物浓度2.5 %,酶用量818.3 U/g底物,温度44.1℃,pH值7.1,水解120 min,制得淀粉纯度90.09 %,其中直连淀粉含量18.20 %,支链淀粉含量81.80%,魔芋淀粉糊具有较好的溶解度和透明度。魔芋淀粉颗粒为蚕豆形,颗粒粒径为1～9μm,平均为5μm,魔芋淀粉颗粒小,不易发生凝沉。（2）α-淀粉酶酶解魔芋淀粉遵循一级反应规律,可用经典的Michaelis-Menten方程进行模拟,主要动力学参数V_max为2.16 mg/mL·min,K_m为10.13 mg/mL。推导出动力学模型为:该模型在α-淀粉酶酶解魔芋淀粉温度在30-60℃范围内适用。（3）α—淀粉酶和糖化酶对魔芋淀粉的降解都遵循Michaelis-Menten方程,α—淀粉酶的米氏常数为K_m=6.02mg/mL,V_max=0.6587 mg/mL·min。糖化酶的米氏常数Km为9.143 mg/mL ,V_max=0.314 mg/mL·min。双酶协同水解产物葡萄糖对反应体系具有竞争性抑制作用,抑制常数Ki为1.585mg/mL。