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本研究以与开菲尔粒为同一品系的藏灵菇为研究对象，研究了藏灵菇及其发酵乳与普通酸乳常规营养成分的对比，同时对藏灵菇中特有多糖的提取工艺和藏灵菇发酵乳的制作工艺进行了优化。优化了藏灵菇发酵乳的后续产品藏灵菇酸奶粉的生产工艺。主要研究结果如下：（1）采用国标法对藏灵菇菇体及其发酵乳常规营养成分中的灰分、固形物含量、蛋白质含量、脂肪含量、粗多糖含量及酸度进行了测定，并对藏灵菇发酵乳与市售酸奶中的各营养成分的含量进行了比较。结果显示：藏灵菇菇体与其发酵乳中常规营养成分含量均高于市售酸奶，其中蛋白质和脂肪含量尤为突出，酸度较市售酸奶低。（2）采用单因素试验和正交试验设计以多糖提取率为考察指标对藏灵菇多糖的提取工艺进行优化。结果表明：浸提温度对藏灵菇多糖的提取影响极显著（p<0.01），料液比对藏灵菇多糖的提取显著(p<0.05)，红外光谱分析表明提取的物质具有糖类特征峰，且该杂多糖样品中含有吡喃糖苷键。得到的最优条件为：提取时间4h，提取温度85℃，料液比为1:60，提取次数4次。在此条件下，藏灵菇多糖的提取率为20.96%。（3）本试验采用四因素三水平正交试验设计对藏灵菇发酵乳的制作工艺条件进行了优化，得出的最佳优化结果是：接种量11%，发酵温度为22℃，发酵时间9h，蔗糖添加量5%。通过验证试验，在最佳工艺条件下藏灵菇发酵乳的感官评价值可以达到96.52。接种量和发酵温度对藏灵菇发酵乳的感官评价的影响极显著（p<0.01），发酵时间对藏灵菇发酵乳的感官评价的影响显著(p<0.05)，蔗糖添加量对藏灵菇发酵乳的感官评价不显著。（4）通过感官评价，考察了蔗糖添加量、藏灵菇添加量、载体添加量对冷冻干燥法制作的酸奶粉品质的影响，并使用正交试验设计对藏灵菇酸奶粉的工艺条件进行优化。得到最佳工艺条件为：蔗糖添加量6%，菇体添加量7%，载体添加量10%。在最佳工艺条件下生产藏灵菇酸奶粉并对其质量指标进行测定，结果表明：藏灵菇酸奶粉为色泽均匀，呈乳白色或浅黄色粉状，疏松多孔，无结块具有典型的酸乳风味，润湿下沉快，冲调后完全无团块，杯底有少许沉淀；经检测其活菌数为212×10~6CFU/g，含水量为4.3%，复原酸奶滴定酸度为70.5，pH为4.63。