【摘 要】
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该论文以荔枝为试材,对果皮中多酚氧化酶(PPO)及其底物成分进行了部分纯化.从荔枝果皮PPO性质,PPO底物活性物质,花色素苷性质以及荔枝果皮护色保鲜技术等几个方面对荔枝果皮
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该论文以荔枝为试材,对果皮中多酚氧化酶(PPO)及其底物成分进行了部分纯化.从荔枝果皮PPO性质,PPO底物活性物质,花色素苷性质以及荔枝果皮护色保鲜技术等几个方面对荔枝果皮的酶促褐变机理和防褐保鲜技术进行了系统研究.试验结果表明,荔枝果皮PPO在果皮褐变过程中发挥着重要作用;荔枝果皮PPO可催化多酚类物质氧化褐变,环境温度和pH值对此催化反应影响显著,具有邻二酚结构的底物更容易被PPO催化降解,PPO对单酚类物质无活性.通过对荔枝果皮多酚类物质薄层层析和紫外光谱扫描分析证实其为一种含有多羟基结构的高分子物质,可以被荔枝果皮PPO催化氧化产生褐色物质.体外温育试验证明在邻苯二酚存在条件下,花色素苷可被PPO高效催化降解,这是荔枝果皮褪色、褐变过程的一个重要原因.该试验测得荔枝果皮花色素苷最大吸收峰为530nm;在贮藏过程中,果皮中花色素苷的吸收峰逐渐减小至消失;它的稳定结构显著低赖于果皮pH值,采后荔枝果皮pH值呈逐步上升趋势,加快花色素苷自身降解,这是果皮红色褪去的另一个重要原因.
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