我国是啤酒生产大国,也是啤酒消费大国。市场消费需求旺盛,随着人们经济收入增加和消费人群年轻化,消费者对于啤酒的需求开始往高品质、个性化、多元化等方向转变,精酿啤酒在中国市场迅速崛起。在精酿啤酒酿造中添加水蜜桃果汁,不仅增加啤酒风味,提高啤酒的营养,还可以增加啤酒产品新品种。但是目前对于水蜜桃精酿啤酒的原料、酿造工艺及其品质尚不明确。因此,本研究通过分析水蜜桃精酿啤酒用水及原料麦芽品质、系统优化啤酒酿造工艺、并研究了精酿啤酒的风味组成及其贮藏期间抗老化变化,以期开发一款品质高且风味好的水蜜桃精酿啤酒,具体研究内容如下:对酿造水蜜桃精酿啤酒的酿造用水和麦芽进行了理化分析,酿造用水和麦芽均符合酿造要求,通过30L微型酿造设备进行水蜜桃精酿啤酒酿造,研究了酒花添加量、原麦汁浓度以及水蜜桃果汁添加量对啤酒感官评分的影响。在单因素基础上,通过建立响应面模型分析对水蜜桃精酿啤酒酿造工艺条件进行优化。最优工艺参数为:酒花添加量为0.16%、原麦汁浓度为11°P、水蜜桃果汁添加量为7.9%。在优化后的工艺条件下酿造的成品水蜜桃精酿啤酒感官评分均值为88.33分。检测水蜜桃精酿啤酒的理化指标为:酒精度5.3%vol,原麦汁浓度11°P,双乙酰含量0.11 mg/L,二氧化碳含量 0.63%,pH 值 4.35,总酸 1.75 mg/100ml,色度 12.10 EBC,泡持性 325s,苦味值13.37 IBU。与市售啤酒相比,水蜜桃精酿啤酒的色泽深黄,酒体醇厚,香气突出,泡沫洁白细腻,挂壁时间持久,酒花香气和水蜜桃香气相融合,是一款更加吸引消费者的啤酒。利用静态顶空-固相微萃取结合气相色谱质谱联用法,分析了水蜜桃精酿啤酒与无水蜜桃的普通精酿啤酒中的挥发性风味物质。结果显示:水蜜桃精酿啤酒共分离出62种物质,确定了 55种物质,无水蜜桃的普通精酿啤酒共分离出47种物质,确定了37种物质。水蜜桃精酿啤酒的酯类物质比无水蜜桃精酿啤酒的多,但总相对含量低。水蜜桃精酿啤酒总醇类物质相对含量高,但主要高级醇总相对含量更低。水蜜桃精酿啤酒中主要的萜类香气物质有芳樟醇、香草醇、D-柠檬烯和α-蒎烯,而无水蜜桃精酿啤酒中只有香草醇。赋予水蜜桃精酿啤酒特有风味的物质为桃醛（γ-十一内酯）,无水蜜桃精酿啤酒中并没有检出。研究两款啤酒在储藏期间DPPH自由基清除率和TBA值得变化趋势,结果显示水蜜桃精酿啤酒抗老化效果更好,具有更好的生物稳定性和抗氧化活性。