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牛奶营养丰富,是人们日常生活中不可缺少的饮品,牛奶质量和食用安全一直备受关注,牛奶质量问题主要来源于两方面,一是非蛋白氮的非法添加,二是奶牛食用饲料中添加的兽药或者药用兽药残留引起的。因此,研究建立方法测定牛奶中蛋白质的含量,及检测兽药残留量具有重要意义。本文建立了测定牛奶蛋白质的反相高效液相色谱分析方法,对前处理方法进行了优化,采用Agilent Zorbax 300SB-C8 (250 mm×4.6 mm,5μm)色谱柱分离,三氟乙酸-水-乙腈做为流动相,梯度洗脱,紫外检测器,214nm单波长检测,柱温45℃,外标法定量。测定κ-CN、αs2-CN、αs1-CN、βCN和Whey的线性关系良好,相关系数均大于0.999,加标回收率在74.8%-132.5%之间。另外,该方法可以分离大豆的植物蛋白质和牛奶中主要蛋白质,因此,可作为牛奶中添加植物蛋白质的检测方法。采用本方法分析了9种牛奶样品蛋白质的含量,结果表明,本方法测定结果准确可靠。不同样品中4种酪蛋白与乳清蛋白的比.例基本接近,但是不同品牌之间存在一定差异。本文建立了高效液相色谱串联质谱法同时检测牛奶中17种β-兴奋剂。牛奶样品前处理过程采用3%的三氯乙酸水溶液沉淀蛋白质,4℃,5000rpm离心去脂,取上层清液,经Waters Oasis MCX固相萃取柱净化,洗脱液经氮气吹干,然后用流动相复溶,过滤。采用Waters XBridge TM Shield RP18 (50 mm×2.1mm,2.5 pm)色谱柱,以0.1%甲酸溶液-甲醇为流动相,梯度洗脱,进行液相色谱分离,最终采用电喷雾串联四极杆质谱进行检测。结果表明,除氧烯洛尔(12.33-493.20 ng·mL-1)外,其余16种药物在0.37-24.40 ng·mL-1范围内,线性关系良好,相关系数均大于0.997。3个水平添加,样品的平均加标回收率为61.6%-115.7%。17种药物的方法检出限为0.024-3.96 ng·g-1,方法定量限为0.354-13.20ng·g-1。实验结果表明,该方法简单,快速,灵敏度高,确证能力强,可满足牛奶食品中β-兴奋剂药物的残留分析。