豆渣作为大豆加工的副产物经常被丢弃,导致资源的浪费,甚至造成环境污染。但豆渣的营养成分丰富,富含“第七营养素”膳食纤维。豆渣膳食纤维中包含不溶性的膳食纤维（IDF）和可溶性膳食纤维（SDF）。可溶性膳食纤维的功能性在一定程度上要优于不溶性膳食纤维,但豆渣膳食纤维中的大部分是不溶性膳食纤维,可溶性膳食纤维含量低。因此,提升豆渣膳食纤维中可溶性膳食纤维的比例有着很大的开发前景。本文以鲜豆渣为原料,研究豆渣中可溶性膳食纤维的发酵-超声联合处理提取工艺并进行优化,然后对未经处理的空白组豆渣直接提取的可溶性膳食纤维、豆渣经超声处理后提取的可溶性膳食纤维、豆渣经发酵处理后提取的可溶性膳食纤维以及发酵-超声联合处理制备的可溶性膳食纤维,分别是SDF1、SDF2、SDF3、SDF4。对这四种SDF的性质和结构表征进行比较研究。并用将联合法制取的可溶性膳食纤维添加到饼干中,强化饼干的营养。结果如下:（1）豆渣可溶性膳食纤维的制备研究经过单因素试验和正交试验优化后,可以确定发酵-超声联合处理制备可溶性膳食纤维的最优工艺,发酵时间60h,发酵接种量0.06%,超声时间25min,超声功率200W,超声频率40k Hz。在此最优工艺下,豆渣可溶性膳食纤维的平均提取率为18.06%;未经处理的空白组豆渣SDF的提取率为5.86±0.08%;经过联合处理后的豆渣SDF的提取率是原来的三倍,这说明发酵-超声处理能显著提高豆渣中SDF的含量。（2）豆渣可溶性膳食的结构研究对SDF的粒度进行测定,四种SDF的粒度大小分别是SDF1＞SDF3＞SDF2＞SDF4,不同的处理方式对膳食纤维的结构造成了不同程度的破坏;在SDF的红外光谱图中可以发现3272、2925、1631、1540、1400和1035cm-1左右检测到吸收峰,这些都是多糖的特征峰,其中3272cm-1的峰宽发生变化,主要是超声和发酵左右处理破坏膳食纤维的机构产生了更多的分子间氢键,并且产生了新的多糖结构的产生,使得1035cm-1的峰位置发生了变化;在X-射线衍射图谱中可以发现四种SDF在2θ=22°附近有衍射峰,说明四种SDF的晶体结构类似,都具有纤维素Ⅰ型晶体结构。DSC图谱中可以发现经过处理后的SDF峰位置发生了移动,说明处理后的膳食纤维对于水的束缚能力下降,这是由于膳食纤维颗粒的完整性受到了破坏;在紫外光谱图中可以发现四种SDF都在200nm附近有吸收峰,正是多糖的吸收峰。（3）豆渣可溶性膳食纤维的功能研究对SDF的功能性质经过测定后可以发现,经过处理的SDF的持水力、持油力、膨胀力、葡萄糖吸附能力以及胆固醇吸附能力会得到提升。在这之中,超声作用对SDF的持油力提升效果不显著;并且在pH=2（模拟胃部环境）时超声作用对胆固醇的吸收影响也不明显,此外SDF的胆固醇吸附能力在pH=2（模拟胃部环境）时的吸收效果小于pH=7（模拟肠道环境）时的效果。保水力经过单一因素处理后没有显著变化,在联合处理后的保水力有显著提升。经过联合处理后,SDF的各类性质都得到了最大提升。（4）含SDF的饼干的制作制作不含SDF的饼干、含有对照组SDF的饼干以及含联合处理后的SDF的饼干,经过质构测定（硬度和咀嚼性）后,并进行感官评定。三种饼干的质构上不存在显著差异,但添加了联合处理SDF的饼干具有更优的色泽和口感。