【摘 要】
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丙烯酰胺（acrylamide,AA）是一种2A类致癌物,在热加工食品中广泛存在,尤其是在油炸马铃薯条及饼干等淀粉类食品中含量最高。果胶是一种天然多糖,研究表明山楂果胶具有显著的抗氧化、抗糖基化以及抗癌等多种生物活性。本研究采用热水浸提法从山楂粉中提取果胶,经聚酰胺纯化处理脱色和脱蛋白后,测定果胶得率、蛋白质脱除率、酯化度、半乳糖醛酸含量、总酚含量和平均分子量等理化特性。采用果胶酶酶法改性果胶,测
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丙烯酰胺（acrylamide,AA）是一种2A类致癌物,在热加工食品中广泛存在,尤其是在油炸马铃薯条及饼干等淀粉类食品中含量最高。果胶是一种天然多糖,研究表明山楂果胶具有显著的抗氧化、抗糖基化以及抗癌等多种生物活性。本研究采用热水浸提法从山楂粉中提取果胶,经聚酰胺纯化处理脱色和脱蛋白后,测定果胶得率、蛋白质脱除率、酯化度、半乳糖醛酸含量、总酚含量和平均分子量等理化特性。采用果胶酶酶法改性果胶,测定改性前后果胶的回收率及平均分子量。在此基础上,首先建立葡萄糖/天冬酰胺模拟反应体系,以加热温度、加热时间和底物摩尔比为单因素并以丙烯酰胺生成量为指标优化反应条件,实现模拟体系内丙烯酰胺生成量最大化。其次,分别将果胶（1.0%、2.0%、3.0%、4.0%和5.0%）和改性果胶（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%）按不同浓度梯度添加入经过优化的模拟反应体系,探究山楂果胶对模拟体系中丙烯酰胺生成的影响。最后,将马铃薯条分别在浓度为1.0%、3.0%和5.0%的山楂果胶和改性果胶中浸泡1 h和5 h后油炸,比较其色度、硬度、感官性质、紫外可见光吸收光谱及丙烯酰胺含量变化。结果如下:1、热水浸提法提取山楂粉中果胶的得率为7.8%,聚酰胺处理前后蛋白质含量分别为53.9 mg/g和10.8 mg/g,蛋白质脱除率为80.0%。提取果胶的酯化度为84.2%,半乳糖醛酸含量为70.1%,总糖含量为79.4%,总酚含量为0.1%,平均分子量为568.5 k Da。经酶法改性后果胶的回收率为91.7%,平均分子量为47.9k Da。2、丙烯酰胺标准品的HPLC出峰时间为4.3 min,且峰形良好。葡萄糖/天冬酰胺模拟体系优化后的条件为:加热时间40 min,加热温度165℃,葡萄糖/天冬酰胺摩尔比为1.0:1.5。果胶浓度为3.0%和4.0%时,对葡萄糖/天冬酰胺模型体系中丙烯酰胺抑制率分别为99.5%和100.0%。而当改性果胶浓度为1.0%时丙烯酰胺抑制率达到100.0%,而此时果胶（1.0%）对丙烯酰胺的抑制率仅为87.8%,由此可见改性果胶对丙烯酰胺生成抑制效果优于果胶。3、在果胶和改性果胶对油炸马铃薯条中丙烯酰胺的影响试验中,对比空白对照组,果胶组和改性果胶组均对丙烯酰胺生成具有抑制作用,且延长浸泡时间有助于提高油炸马铃薯中丙烯酰胺的抑制率,即浸泡5 h时抑制率高于1 h。而浸泡时间相同,即浸泡时间均为5 h时,果胶浓度为3.0%时丙烯酰胺抑制率为100.0%,而改性果胶浓度为1.0%时丙烯酰胺抑制率为100.0%。这表明山楂果胶对油炸马铃薯条中丙烯酰胺的生成具有明显的抑制作用,且经分子量改性的果胶抑制效果更好。本研究以山楂果为原料,分离提取果胶并进行改性,在此基础上探究改性果胶对油炸马铃薯条中丙烯酰胺生成的抑制活性,为食品热加工过程中丙烯酰胺的控制提供理论依据,其成果对于山楂的深加工利用以及山楂中天然活性产物的开发均具有推动作用。
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