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我国棉花资源丰富，棉花加工的副产物―棉籽经脱壳及制油后的饼粕中的蛋白质含量高达40％～50％。棉籽蛋白是一种正待开发的营养价值高、品质良好的植物蛋白资源。本课题以脱脂棉籽粕为原料，制备棉籽浓缩蛋白，棉籽分离蛋白等产品，并对棉籽浓缩蛋白进行物理改性研究，同时还对棉籽分离蛋白的功能特性进行了研究。本课题旨在提高棉籽蛋白资源利用价值，开发棉籽蛋白产品。主要研究结果如下：1.以脱脂棉籽粕为原料，选用乙醇洗涤法制备棉籽浓缩蛋白。考察溶剂浓度，醇洗温度，时间，次数，料液比等因素对棉籽浓缩蛋白产品蛋白含量的影响。在最佳工艺条件下：乙醇溶剂浓度为70%，醇洗温度为50℃，醇洗次数为3次（每次20min），料液比为1：7，制得棉籽浓缩蛋白产品，其蛋白含量为68.25%（N×6.25，干基），且游离棉酚含量下降到0.0345%。为提高产品的溶解性，对醇法棉籽浓缩蛋白进行物理改性研究，探讨加热温度，捣碎均质时间，溶液pH，超声波处理时间等因素对产品溶解性的影响。在最佳工艺条件下：加热温度为95℃，捣碎均质时间为10min，蛋白溶液pH为9，超声波处理时间为15min，制得改性棉籽浓缩蛋白产品，其氮溶指数NSI值由醇洗浓缩蛋白的12.30%上升到26.59%，且高于原料棉籽粕的24.46%。另外，对棉籽浓缩蛋白物理改性前后的微观结构变化进行了观察。2.以脱脂棉籽粕为原料，采用碱溶酸沉法制备棉籽分离蛋白。以蛋白质提取率，产品蛋白质含量为指标，考察提取温度，提取时间，pH值，料液比等因素对棉籽蛋白提取效果的影响。通过正交试验优化得到最佳制备工艺条件为：提取温度为60℃，提取时间为1h，pH值为10，液固比为12：1。在最佳工艺条件下，棉籽粕蛋白质提取率为71.21%。提取液经浓度95%乙醇洗涤后，在pH值为4.8条件下进行酸沉，得到固渣经水洗至中性后冷冻干燥，即得产品。制得棉籽分离蛋白产品蛋白含量为90.76%（N×6.25,干基），且游离棉酚含量由原料的1.2%下降到0.0327%。另外，采用SDS-PAGE对所制备棉籽分离蛋白中亚基相对分子质量分布进行了分析。3.对棉籽分离蛋白产品的功能特性进行了研究，结果表明，棉籽分离蛋白在pH4~5之间溶解性最低，其溶解度仅为2.11%；在pH=7时，棉籽分离蛋白持水性、起泡性及起泡稳定性、乳化性均随着蛋白质浓度增大而增大，乳化稳定性受蛋白质浓度影响较小；棉籽分离蛋白吸油性随着温度升高逐渐减小；通过差示扫描量热法测定，棉籽分离蛋白的变性温度为95.18℃，高于大豆分离蛋白的88.64℃；变性热焓为137.6J/g，低于大豆分离蛋白的178.7J/g；通过物性测试仪测定，棉籽分离蛋白形成凝胶比同等条件下大豆分离蛋白形成凝胶凝胶强度大。