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对于山西老陈醋来说,新型曲、大曲质量的优劣对食醋的质量和风味有着重要的影响。造成新型曲、大曲品质差异的本质原因是大曲中微生物种群及其产生的复合酶体系组成比例差异,故大曲微生物的种类和种群构成非常重要。本研究采用优良的霉菌、酵母菌、乳酸菌、芽孢菌多菌种复合强化新型曲、大曲,通过研究新型曲、大曲的微生物菌落数、基础理化、酶活力、有机酸探究其新型曲、大曲的品质与微生物之间的关系,最优菌种复合的新型曲、大曲应用于山西老陈醋酿造过程中,探究山西老陈醋发酵过程中的微生物菌落数、基础理化、风味物质对山西老陈醋品质风味的影响,对山西老醋品质、风味影响效果最好的菌株制作成直投式发酵剂,并应用于大曲制作中,探究其大曲的品质,结果如下:（1）大麦-豌豆添加量为50%发酵第8天时,黑曲霉M186的生物量、糖化酶酶活、蛋白酶酶活达到最高值,为10.20 lg cfu/m L、4994.03 U/g、4068.43U/g;有机酸总量为10.2528 g/100g,乙酸、草酸、酒石酸含量最高,分别为5.8600 g/100g、2.5344 g/100g、1.0268 g/100g。（2）在新型曲中添加不同菌种进行发酵研究得到,黑曲霉M186、小孢根霉M2482、酿酒酵母菌Y421、植物乳杆菌L7和莫海威芽孢杆菌B15的生物量在发酵第8天生物量达到最高值,为7.66 lg cfu/m L、7.30 lg cfu/m L、8.52 lg cfu/m L、8.23 lg cfu/m L、8.72 lg cfu/m L;总酸、糖化酶活力、蛋白酶活力在发酵第8天达到最高值为0.19 g/100g、6246.64U/g、4967.53 U/g。实验组3有机酸总量为3.9803g/100g,较只添加了黑曲霉M186的实验组1提高了97.70%;草酸含量最高,为1.9351g/100g。（3）在大曲制作中添加黑曲霉M186、小孢根霉M2482、酿酒酵母Y421、蒿草假丝酵母菌Y1608、莫海威芽孢杆菌B15、植物乳杆菌L7互作发酵研究得到,添加了之后各实验组的生物量都随发酵时间的延长而上升,实验组M+Y+B+L、M’+Y’+L、M’+Y’+B’的黑曲霉M186生物量在发酵第15天显著高于对照组,实验组M’+Y’+L的黑曲霉M186、小孢根霉M2482、酿酒酵母Y421、蒿草假丝酵母菌Y1608、植物乳杆菌L7、生物量最高,为11.45lg cfu/m L、10.36 lg cfu/m L、14.45 lg cfu/m L、14.61 lg cfu/m L、15.89 lg cfu/m L,较对照组提高了39.13%、43.29%、37.62%、38.61%、37.07%。实验组M’+Y’+L的糖化酶活力、蛋白酶活力最高,分别为8653.28U/g、498.01 U/g,较对照组分别提高了189.03%、18.17%;实验组M’+Y’+L的总酸达到了0.98g/100g;有机酸总量为3.0600g/L,较对照组提高了328.93%,其中苹果酸、柠檬酸含量最高,为0.9121g/L、0.9116g/L。在实验组M’+Y’+L的强化大曲中共检出了57种挥发性香气成分,包括20种酯类、9种醇类、6种酸类、2种醛类、4种酮类、3种吡嗪类、13种其他类组分。酯类物质的总量为1.3060mg/100g;醇类物质的总量为16.3620 mg/100g;酸类物质的总量为1.9774mg/100g;吡嗪类物质总量为的1.9973mg/100g;酮醛类和其他类物质则基本处于较低的水平。（4）将添加黑曲霉M186、小孢根霉M2482、酿酒酵母Y421、莫海威芽孢杆菌B15、植物乳杆菌L7互作发酵研究得到新型曲,应用于山西老陈醋的酒精发酵阶段进行强化酿造,酒精发酵阶段缩短至9天,醋酸发酵10天,新淋醋总酸、不挥发酸、总酯、氨基态氮等理化含量,分别为5.69 g/100m L、1.30 g/100m L、7.82 g/100m L、0.65 g/100m L,较对照组分别提高了28.15%、34.02%、18.31%、12.07%;有机酸总量为5.0722 g/100m L,较对照组提高了68.91%其中,强化组中草酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、含量均提高,且苹果酸含量最高,分别为0.6941 g/100m L、1.1083 g/100m L、1.8341 g/100m L、0.7025g/100m L;分别提高了46.19%、1074.05%、87.55%、27.56%。有效地提高了山西老陈醋的酸度与风味。新淋醋中挥发性风味物质成分共检测出52种,酯类21种、醇类4种、酸类6种、醛类8种、酮类5种、吡嗪类1种、其他类7种,酯类总含量为0.09863 mg/100m L,较对照组提高了8081.95%;醇类总含量为0.6527 mg/100m L,较对照组提高了15.01%;酮类总含量为0.1755 mg/100m L,较对照组提高了51.68%。（5）采用优良黑曲霉M186、小孢根霉M2482、酿酒酵母菌Y421、蒿草假丝酵母菌Y1608、植物乳杆菌L7及其相互作用制作的大曲强化应用在山西老陈醋生产中,提高了新淋醋的总酸、不挥发酸、总酯、氨基氮等理化含量,分别为5.83g/100m L、1.69g/100m L、7.63g/100m L、0.57g/100m L较对照组总酸相比分别提高了35.27%、576.00%、22.08%、137.50%;有机酸总量为5.0723 g/L,较对照组提高143.36%,乳酸、乙酸含量明显提高,含量分别为1.9484 g/L、1.3773 g/L,较对照组提高了410.32%、186.40%。强化组较对照组相比,酯类、醇类、醛类、酮类、吡嗪类含量都显著提高,酯类物质总量为0.4159mg/100m L,提高了2201.38%;醇类物质总量为0.1783mg/100m L,较对照组提高了1437.07%;酮类物质总量为0.0143mg/100m L,较对照组提高了580.95%;醛类物质总量为0.3282mg/100m L,较对照组提高了135.27%;吡嗪类物质总量为0.0018mg/100m L;说明添加有外源菌株大曲的接入有利于新淋醋酯类、醇类、醛类、酮类、吡嗪类物质的产生,提高了山西老陈醋的品质和丰富了陈醋的风味物质。