研究开发安全、无毒乃至纯天然的可食性抑菌膜是亟待解决的干酪工业中的关键技术问题。本文以酪蛋白酸钠、壳聚糖和甘油为成膜基材制备可食膜,并分别以3种基材为因素,以其添加量为变化水平,进行单因素实验。结果表明：(1)增加酪蛋白酸钠和壳聚糖的添加量可提高可食膜的机械强度,增加甘油的添加量可明显提高可食膜的断裂伸长率。综合考虑可食膜的强度和延伸特性,确定酪蛋白酸钠、壳聚糖和甘油的水平范围分别为3%-5%、1%-2%和2%-3%。(2)采用3因素3水平设计进行正交试验,结果表明：成膜基材对可食膜的水溶性、断裂伸长率、拉伸强度和杨氏模量的影响的显著性顺序均为：壳聚糖>甘油>酪蛋白酸钠。综合确定可食膜的最佳配比为：质量分数为5%酪蛋白酸钠水溶液、质量分数为2%壳聚糖冰乙酸溶液和质量分数为2%甘油,所得膜的水溶性为35.8%、断裂伸长率为75.4%、拉伸强度为10.58MPa和杨氏弹性模量为13.47MPa。(3)运用响应面分析法,以壳聚糖、纳他霉素和溶菌酶为变量,以表面涂抹可食膜液体干酪试样的吸光值为衡量抑菌效果指标,最终确定为那他霉素0.07g/100mL基液、溶菌酶1.0g/100mL基液,所得吸光值增量达到最小值为1.225,在此条件下抑菌效果最好。(4)用酪蛋白酸钠-壳聚糖膜、酪蛋白酸钠-壳聚糖-纳他霉素膜、酪蛋白酸钠-壳聚糖-溶菌酶膜和酪蛋白酸钠-壳聚糖-纳他霉素/溶菌酶膜包裹好干酪试样,再在其表面接种污染菌并进行贮藏实验。结果表明,酪蛋白酸钠-壳聚糖-纳他霉素抑菌膜对接种大肠杆菌、酵母菌和霉菌的干酪有明显的抑菌作用；酪蛋白酸钠-壳聚糖-溶菌酶抑菌膜、酪蛋白酸钠-壳聚糖-纳他霉素/溶菌酶抑菌膜对接种金黄色葡萄球菌的干酪表现出-定的抑菌性；酪蛋白酸钠-壳聚糖抑菌膜、酪蛋白酸钠-壳聚糖-纳他霉素抑菌膜、酪蛋白酸钠-壳聚糖-纳他霉素/溶菌酶抑菌膜对接种假单胞菌的干酪具有抑菌作用。