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一、目的通过抽检长沙市芙蓉区部分大型餐饮单位自制食品饮料、糕点、凉菜、卤菜、烧烤五类食品中常用的食品添加剂着色剂、防腐剂、护色剂、漂白剂,及非食品添加剂甲醛、硼砂的使用情况,了解自制食品使用添加剂的基本现状,为加强对食品中添加剂使用的卫生监督管理方法和制订监管决策提供依据,保障生产销售食品的卫生质量,确保人们食品安全。二、方法采用随机抽样的方法,在长沙市芙蓉区1000平方米以上大型餐饮单位186家中抽取56家作为采样对象,分别采取自制饮料、糕点、凉菜、卤菜、烧烤等五类食品共276份样品,其中饮料38份、糕点54份、凉菜80份、卤菜48份、烧烤56份。检验项目:着色剂(柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红)、防腐剂(山梨酸、苯甲酸)、甜味剂(糖精钠和甜蜜素)、护色剂(亚硝酸盐)、漂白剂(二氧化硫),及非食品添加剂吊白块、甲醛和硼砂。按照《食品卫生检验方法·理化部分》(GB/T5009-2003)对样本进行检验,分别采用高效液相色谱法(GB/T5009·35-2003、GB/T5009·29-2003和GB/T5009·28-2003)检验着色剂(柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红)、防腐剂(山梨酸、苯甲酸)和糖精钠,采用GB/T5009·97-2003和气相色谱法检测甜蜜素;护色剂亚硝酸盐采样离子色谱法检测;采用GB/T5009·34-2003)之盐酸副玫瑰苯胺法检验漂白剂二氧化硫;甲醛检验项目卫监发(2005)159号附件2规定方法检验;结果采用GB14484-2003T、GB2759·1-2003和GB2760-2007进行评价分析。三、结果276份抽检样品共检出77份样品中食品添加剂的使用剂量及使用范围超过国家卫生标准,合计抽检合格率为72.1%,每种食品按照抽检合格率的高低排序依次是饮料89.5%、烧烤82.1%、糕点77.8%、凉菜62.5%、卤菜56.3%,五类食品的食品添加剂合格率差异有统计学意义(x~2=19.04,P＜0.05)。其中,以检验相同项目的不同样品分别计算抽检合格率,防腐剂的抽检合格率分别为:饮料92.1%,糕点83.3%,凉菜81.3%,卤菜64.6%,烧烤83.9%,五类食品之间的合格率差异有统计学差异(x~2=11.85,P＜0.05);着色剂的抽检合格率分别为烧烤91.1%、糕点89.9%、卤菜87.5%。同类食品按照不同检验项目抽检合格率的高低排列为:饮料中柠檬黄97.4%,甜味剂94.7%(糖精钠94.7%、甜蜜素100.0%),苯甲酸92.1%;糕点中甜味剂100.0%,柠檬黄88.9%,苯甲酸83.3%;凉菜中的二氧化硫87.5%,苯甲酸81.3%,甜味剂68.8%(糖精钠83.8%、甜蜜素85.0%);卤菜中柠檬黄87.5%,亚硝酸盐83.3%,苯甲酸64.6%;烧烤中柠檬黄91.1%,苯甲酸83.9%。检出含量最高有凉菜中的甜蜜素,达到了1.8g/kg,超出国家卫生标准的2.8倍。经x~2检验,长沙市二环线以内和二环线以外大型餐饮单位制作食品的食品添加剂合格率差异无统计学意义(x~2=0.100,P＞0.05)。四、结论长沙市芙蓉区大型餐饮单位自制饮料、糕点、凉菜、卤菜、烧烤五类食品中,使用食品添加剂者占75.0%,未检出非食品添加剂硼砂和吊白块。276份样品中,被检测超过国家标准使用范围的食品添加剂占25.4%,超过国家规定使用剂量的食品添加剂占3.6%。因此,在餐馆自制食品中,超含量、超范围使用,混合使用和滥用食品添加剂成为影响食品卫生质量的重要原因,制订监管对策时应突出重点,分类管理。