以新鲜樱桃或樱桃汁为原料,经过全部或部分发酵,酿制而成的含有一定酒精度的发酵酒称为樱桃酒。樱桃中富含花色苷类物质,花色苷具有抗氧化、抗癌抗肿瘤等作用。为研究樱桃酒中花色苷和保留花色苷类物质,本实验选择烟台本地樱桃酿制成樱桃酒,对樱桃酒中花色苷进行分离得到精制花色苷分析其抗氧化性、优化酿造工艺使得樱桃酒中花色苷含量最高和探究贮藏条件使得樱桃酒中花色苷得到很好的保留,研究结果如下:（1）从10种大孔树脂（DM130、D418、XAD16、AB-8、D101、LS-305、LSA-800、LSA-40、XDA-7和SAD4）中预先选择出三种大孔树脂（DM130 LS-305XDA-7）进行静态吸附、解吸实验,将三种树脂进行动态吸附和洗脱实验。结果显示,根据Langmuir方程计算得出q_max的树脂排序为LS-305>XDA-7>DM130。在静态解吸过程中得出,无水乙醇的解吸效果最好。根据k₂可以得出树脂的吸附速率排序为XDA-7>DM130>LS-305。在静态解吸过程中,XDA-7的解吸速度最快,效果最好。结合动态吸附/洗脱实验确定XDA-7树脂最适合分离樱桃酒中花色苷,在动态实验中最佳操作为,上样流速为1 Bv/h,采用无水乙醇为洗脱剂,洗脱流速为1 Bv/h,花色苷浓度高达1523 mg/L。精制花色苷在抗氧化活性分析中得出在花色苷浓度最高的情况下,稀释倍数为200倍时,羟基自由基清除率达到56.43%,相对没食子酸含量达到0.89 mg/mL,总抗氧化能力最高,说明花色苷浓度与羟基自由基清除能力和总抗氧化能力呈正比关系。（2）酿造工艺可提高樱桃酒中花色苷的含量。研究结果如下:酵母种类、发酵温度、倒灌次数、发酵结束后浸渍时间4个因素对樱桃酒中花色苷含量均有一定的影响,4个因素对于樱桃酒中花色苷含量的影响主次顺序为:主发酵后浸渍时间>倒灌次数>酵母种类>发酵温度;酿造高含量花色苷樱桃酒的工艺参数为酵母选择X16,发酵温度选择28℃,倒灌间隔时间为9 h,主发酵后浸渍时间为3 d。通过验证试验得到樱桃酒中花色苷为19.73 mg/L与正交试验结果相符。（3）樱桃酒贮藏环境:温度、光照、pH对樱桃酒中花色苷含量均有影响。研究结果如下:在5℃贮藏条件下,酒样中的花色苷含量稳定,贮藏50 d后酒样中花色苷含量为18.06 mg/L,为初始花色苷含量的94.67%。在黑暗条件下,樱桃酒中花色苷含量下降幅度较小,贮藏50 d后酒样中花色苷含量为17.88 mg/L,为初始含量的93.76%。在pH3.0条件下,贮藏50 d后酒样中花色苷含量为16.65 mg/L,,为初始含量的87.33%。花色苷降解反应符合一级反应动力学规律,在5℃贮藏条件下,花色苷热降解速度常数k为0.0001,半衰期为6587 d。在黑暗条件下,花色苷热降解速度常数k为0.0003,半衰期为2310 d。在pH3.0条件下,花色苷热降解速度常数k为0.0009,半衰期为770 d。