为了延长淮山的储藏期和保持淮山原有的营养成分,本研究以湖南双峰产淮山为原料,进行了淮山全粉喷雾干燥工艺优化研究,并与热风干燥、真空冷冻干燥和变温压差干燥等三种不同干燥方式制备的淮山全粉的理化性质和营养成分进行了对比研究。主要结果如下：1、通过单因素和响应面试验,得到了优化的喷雾干燥干燥工艺参数为进风温度170℃,排风温度为90℃,入料流量15mL/min,固液比1：1.5。在此条件下获得的喷雾干燥淮山全粉产品品质良好。在此优化条件下得到的淮山粉含水量为3.89%、吸水性为0.775g/g、溶解度为27.34%、堆积密度为0.8663g/mL。2、不同干燥方式对淮山全粉品质均有一定影响,喷雾干燥、变温压差干燥和真空冷冻干燥均基本保持了淮山原有的色泽,而热风干燥制备的淮山全粉褐变较严重；喷雾干燥淮山全粉的堆积密度低于热风干燥和变温压差干燥所得的淮山全粉的堆积密度,真空冷冻干燥淮山全粉的堆积密度最小,是0.5356g/mL；喷雾干燥所得的淮山全粉的吸水性低于其他三种干燥方式制备的淮山全粉；喷雾干燥制备的淮山全粉的溶解度高于其他三种干燥方式所得的淮山全粉；喷雾干燥制备的淮山全粉蛋白质、尿囊素、维生素B1含量分别为18.8g/100g、1.27g/100g、134ug/100g,与变温压差干燥、真空冷冻干燥和热风干燥所得淮山全粉进行比较,损失均较小。3、综合四种干燥方法制备的淮山全粉产品品质进行比较,喷雾干燥制备的淮山全粉的品质优良,并且生产成本较低,生产效率高,适宜在淮山全粉加工产业推广。