牛乳因其营养及美味而深受人们的喜爱,但牛乳又是FAO公认的八大类主要过敏食品之一,有高达8%的婴幼儿和2%的成年人对牛乳过敏。近年来研究发现,酶法交联牛乳可降低牛乳的过敏原性,为低致敏牛乳的研发提供了新的思路。牛乳a-乳白蛋白是引发牛乳过敏的主要过敏原之一,已有研究表明,有75%的牛乳过敏患者血清中含有α-乳白蛋白的特异性抗体,同时,α-乳白蛋白过敏原的构象性表位是其致敏的最主要原因之一。显而易见,以牛乳α-乳白蛋白为对象研究交联蛋白结构与过敏原性关系,具有重要的意义。本论文工作以牛乳α-乳白蛋白为对象,利用蘑菇多酚氧化酶催化交联牛乳α-乳白蛋白,探索α-乳白蛋白交联对其结构、消化性以及过敏原性的影响。研究内容包括：牛乳α-乳白蛋白的分离纯化及蘑菇多酚氧化酶的提取,多酚氧化酶催化交联牛乳α-乳白蛋白的加工工艺研究,牛乳α-乳白蛋白交联后的结构变化以及牛乳α-乳白蛋白交联产物的消化性及过敏原性评估。研究的主要方法、结果及结论如下。1.建立了离子交换色谱层析联合凝胶色谱层析分离牛乳a-乳白蛋白的方法,纯度达90%,纯化得率为21.18%。同时,从双孢蘑菇中获得了多酚氧化酶酶液,酶活达6,000U/mL。2.探索了α-乳白蛋白构象、酶促交联反应条件以及底物添加量对a-乳白蛋白交联产物生成的影响,并建立了多酚氧化酶催化交联a-乳白蛋白的最适反应体系：无钙状态下的α-乳白蛋白终浓度1mg/m,多酚氧化酶终浓度1,000U/mL,咖啡酸终浓度1mM,在50℃,pH7.0下,酶促反应8小时。3.通过Western-Blotting鉴定了牛乳α-乳白蛋白交联二聚体,并且利用Native-PAGE切胶回收制备出纯度为80%以上的具有生物学活性的牛乳α-乳白蛋白交联二聚体。采用远紫外圆二色谱、ANS探针荧光光谱以及紫外吸收光谱技术综合表征了α-乳白蛋白交联二聚体的结构,结果表明,相对于牛乳α-乳白蛋白,α-乳白蛋白交联二聚体具有更高疏水性以及更加松散的蛋白结构。4.通过体外模拟胃液、肠液消化,较系统地评价了牛乳α-乳白蛋白交联产物的消化性,研究发现牛乳α-乳白蛋白极易被模拟胃液和肠液消化,而牛乳a-乳白蛋白交联产物则相对耐消化,特别是交联的高聚物具有很强的耐酶解能力,值得高度关注。5.利用ELISA方法初步评价了牛乳α-乳白蛋白交联产物的潜在过敏原性,研究结果表明,与α-乳白蛋白相比,α-乳白蛋白交联产物与IgG和IgE的结合能力均显著降低,这说明多酚氧化酶交联α-乳白蛋白具有降低它的过敏原性的作用。