类黄酮化合物作为植物性食物中含量极为丰富的植物化学成分,具有多种生物活性功能。目前,大量的流行病学调查、体外细胞实验以及动物实验的研究结果都证明类黄酮化合物对癌症的预防与治疗有积极作用,但是关于类黄酮化合物发挥抗癌活性的机制还需要进一步研究。同时,由于类黄酮化合物含有敏感化学基团和不稳定结构,并且大多数植物性食物在食用之前都要进行必要的热处理和一定时间的贮藏,在这一过程中易导致类黄酮化合物发生降解,影响其抗癌活性。另外,在复杂的食品体系中,作为该体系中重要组分之一的蛋白质也必然会与类黄酮化合物产生微妙的相互作用,从而影响其抗癌活性的发挥。因此,研究影响类黄酮化合物稳定性的因素是进一步研究类黄酮化合物抗癌活性的前提。为此,本课题选取两种天然存在的类黄酮化合物,即漆黄素和槲皮素,在研究影响其降解因素的基础之上,进一步研究二者在体外发挥抗人胃癌活性的分子机制,同时探讨共存蛋白质对二者抗癌活性的影响。本课题采用分光光度法研究p H、温度和共存物(牛血清蛋白、酪蛋白、大豆蛋白和乳清分离蛋白)对两种类黄酮化合物(槲皮素、漆黄素)降解的影响。根据测得的降解速率常数(k)得知,在本实验所有的情况下,漆黄素比槲皮素均表现出较高的稳定性。当在37?C下,把溶液p H从6.0升高到7.5,漆黄素和槲皮素的k值分别从2.81×10-2 h-1和8.30×10-3 h-1增加到0.375 h-1和0.222 h-1(P<0.05)。比较漆黄素和槲皮素在37?C下的其他降解情况,发现在较高温度条件下漆黄素和槲皮素有更大的k值(在50?C下:0.245 h-1、0.124 h-1;在65?C下:0.490 h-1、1.42 h-1)。五种蛋白质(浓度为0.10 g L-1)均能对实验中两种类黄酮化合物稳定性的提高起到明显促进作用(P<0.05),加入蛋白质后漆黄素和槲皮素的k值降低到4.37?10-2~5.97?10-2 h-1和2.28?10-2~2.98?10-2。在实验所用蛋白质中,与乳清分离蛋白相比,酪蛋白、大豆蛋白和牛血清蛋白在提高两种类黄酮化合的稳定性方面表现出更强的作用。实验同时证明蛋白质与两种类黄酮化合物之间的疏水相互作用是蛋白质能够提高漆黄素和槲皮素稳定性的关键因素,然而十二烷基硫酸钠能够显著破坏这种稳定作用(P<0.05)。CCK-8实验分析结果显示,漆黄素和槲皮素类以剂量-效应和时间-效应依赖性方式抑制人胃癌AGS细胞增殖,漆黄素具有更强的增殖抑制活性效应。Hoechst 33258染色结果显示,漆黄素和槲皮素作用AGS细胞后,细胞表现出典型的凋亡形态,这一结果表明漆黄素和槲皮素可以有效的诱导AGS细胞发生凋亡。流式细胞仪检测结果也证明漆黄素和槲皮素能诱导AGS细胞发生凋亡,其中漆黄素具有更强的凋亡诱导作用。漆黄素和槲皮素对AGS细胞凋亡诱导活性强弱顺序与细胞增殖抑制活性强弱顺序一致,表明类黄酮化合物漆黄素和槲皮素可通过诱导细胞凋亡,实现对AGS细胞增殖的有效抑制。采用荧光定量RT-PCR和Western blot研究漆黄素和槲皮素发挥抗癌活性的机制,发现漆黄素和槲皮素诱导PIG3表达,PIG3催化类黄酮化合物产生ROS。ROS导致线粒体膜电位损失和Bax/Bcl-2比例上调。线粒体膜电位的损失能够导致AIF(促凋亡因子)从线粒体内释放出来,进而导致细胞凋亡。然而,与两种类黄酮化合物共存的蛋白质(牛血清蛋白和酪蛋白)能抑制或降低漆黄素和槲皮素对AGS细胞增殖抑制活性和诱导细胞凋亡活性。总之,碱性p H和较高的温度可以加剧类黄酮化合物的降解,而共存蛋白质提高类黄酮化合物的稳定性,但会降低体外抗胃癌活性,漆黄素和槲皮素可能通过PIG3调控人癌细胞(AGS)内ROS的生成,进而通过线粒体凋亡通路诱导细胞凋亡。