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【研究背景】 膳食纤维很多重要的生理功能都与水溶性膳食纤维有很大的关系，但许多天然存在的膳食纤维资源中的水溶性膳食纤维所占比例都很小，无法达到膳食平衡要求。因此最近很多学者采用不同的方法对膳食纤维进行改性，以提高水溶性纤维的含量和达到提高膳食纤维生理功能的目的。本论文采用绿色木霉发酵法从柠檬皮中提取膳食纤维；为探讨柠檬皮DF能否作为功能性食品基料，对其进行了毒理学研究，为实际应用提供实验依据。 【研究方法】 通过优化设计确定绿色木霉发酵提取柠檬皮DF最佳工艺条件。根据食品安全性毒理学评价程序和方法，对柠檬皮DF进行了毒理学研究。急性毒性试验，采用霍恩氏法（Horn’s method）。采用小鼠骨髓细胞微核试验和小鼠精子畸变试验，研究柠檬皮DF的遗传毒性。大鼠30天喂养试验，S-D大鼠80只，雌雄各半，体重60～80g，随机分为4组，其中一组饲喂正常大鼠饲料作为对照组，另外三组均在正常大鼠粉状饲料中分别为拌入2.5％、5％和10％柠檬皮DF。大鼠处死前一天采集尾血测定血液学指标，试验结束时断头处死大鼠，采集血液分离血清测定生化指标，解剖进行组织病理学观察并称量主要脏器。 【结果】 利用绿色木霉发酵提取柠檬皮DF的最佳工艺条件是：发酵温度32℃、发酵时间72h、起始pH6.3，产品的溶胀性和持水力分别为6.76ml／g，16.57g／g。 毒理学研究表明，急性毒性试验柠檬皮DF对小鼠的半数致死量LD50＞21.5g／kg。小鼠骨髓细胞微核试验和小鼠精子畸变试验，阴性组和各剂量组与阳性对照组比较都有极显著差异（p＜0.01），但各剂量组与阴性对照组比较没有差异（p＞0.05）。大鼠30天喂养试验，雌雄各剂量组大鼠的体重在不同时期的增长，血液常规指标：血红蛋白量（HGB）、红细胞（RBC）记数、血小板（PLT）、白细胞（WBC）记数及分类计数粒性白细胞（GRAN）、淋巴细胞（Lymph）和单核细胞（M），生化指标：血清的谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）、尿素（BUN）、肌酐（CRE）、总蛋白（TP）、白蛋白（ALB）和球蛋白（GLB）等与对照组比较均没有显著差异（p＞0.05）。心、肝、脾、肺、肾、胃、小肠、胰腺、子宫、卵巢、睾丸、附睾等器官的大小、形态、色泽、质感无异常，