淀粉是食品工业中重要的基础原料,在工业生产加工过程中淀粉经常处于部分糊化状态直接影响淀粉加工特性,因此深入研究不同糊化度淀粉物化特性变化规律,为进一步提高食品的稳定性和工业生产应用提供理论依据。本研究是以玉米淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉为原料,采用不同热处理条件制备部分糊化淀粉,研究不同糊化度淀粉的热焓特性、老化特性及酶解特性。不同糊化度玉米淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉的X-射线衍射结果表明三种原淀粉分别呈A、B及C型结晶结构,随着糊化度提高,淀粉的结晶区域逐渐降低并最终完全失去结晶结构,特征峰消失呈无定形状态;淀粉糊的性质分析表明,与原淀粉相比部分糊化淀粉糊透明度提高,碘蓝值增大,淀粉析水率随着糊化度提高而增加,冻融稳定性下降,且冻融循环次数越多,冻融稳定性越差;淀粉在较低温度时有较大的溶胀度,溶解度随着糊化度提高而增加;热焓特性分析表明,淀粉糊化起始温度（onset temperature,To）、峰值温度（peak temperature,Tp）、终止温度（conclusion temperature,Tc）随着糊化度提高而增大,ΔH（gelatinization enthalpy,ΔH）随糊化度提高而降低。扫描电镜研究结果表明,随着糊化度的提高,淀粉颗粒表面变得粗糙,糊化度越大,此现象越明显,糊化温度进一步增加,部分颗粒开始熔融、团聚;由偏光显微镜结果表明,淀粉偏光十字随着糊化度提高出现不同程度模糊、消失;与光学显微镜结果相比,糊化度提高淀粉发生膨胀、熔融最终颗粒全部破碎。利用普鲁兰酶处理制备酶解程度不同部分糊化脱支淀粉,结果表明随着淀粉糊化度的提高,总糖、还原糖含量逐渐增加;经X-射线衍射分析表明,普鲁兰酶酶解后样品的结晶区域增加;部分糊化淀粉经普鲁兰酶脱支处理后,样品透明度提高,碘蓝值增大,高糊化度淀粉经脱支处理后析水率提高,冻融稳定性下降;热焓特性分析表明,普鲁兰酶脱支后,其淀粉起始温度（To）、峰值温度（Tp）、终止温度（Tc）都有所上升,糊化焓值无明显变化,并且糊化度越大,普鲁兰酶脱支后剩余淀粉颗粒的To、Tp、Tc值越高。老化分析结果表明,在4℃储存的过程中,部分糊化淀粉的老化度随贮藏时间增加而提高。不同糊化度老化淀粉的起始温度（To）、峰值温度（Tp）、终止温度（Tc）高于原淀粉,老化焓呈增大趋势。完全糊化淀粉具有最大的老化焓,是部分糊化淀粉的2-3倍。老化动力学分析结果表明,根据Avrami方程定量得出老化速率与储存时间相关性,随着时间增加部分糊化淀粉老化速率不断提高,完全糊化淀粉老化速率达到最大值,不同种类淀粉老化速率有明显的差异性。缓慢消化淀粉含量分析结果表明,随着糊化度增加缓慢消化淀粉含量呈下降趋势,完全糊化淀粉缓慢消化淀粉含量最少。部分糊化淀粉经普鲁兰酶脱支处理后,随着糊化度的增加,脱支后缓慢消化淀粉含量逐渐减少,普鲁兰酶脱支缓慢消化淀粉含量比部分糊化缓慢消化淀粉含量低。