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本论文以新疆吐鲁番赤霞珠葡萄籽为原材料。对葡萄籽中的低聚原花青素（OPC）进行提取、分离、纯化，对不同方法提取的OPC初步采用红外光谱进行结构鉴定，并测定其抗菌抗氧化活性。主要实验结果如下：采用国标推荐方法测定了葡萄籽主要营养成分，经测定葡萄籽中水分：5.76%，灰分：3.80%，蛋白质：16.9%，粗脂肪：19.82%，还原糖：2.56%，总糖：7.32%，铁、锰、铜、锌、硒的含量分别为：50.24μg/g、24.79μg/g、15.260μg/g、18.42μg/g、0.035μg/g；葡萄皮中水分：5.54%，蛋白质：10.4%，粗脂肪：2.22%，还原糖：2.60%，总糖：20.0%，白藜芦醇：193.27μg/g。通过响应面法（RSM）对有机溶剂法、超声波辅助法、微波辅助法和超声微波双辅助法提取葡萄籽原花青素的工艺进行了优化，有机溶剂法最佳提取工艺条件是：72%乙醇浓度，固液比1:10，提取时间54min，浸提温度45℃，原花青素提取量为6.72mg/g，纯度为18.62%。超声微波双辅助法提取最佳工艺条件是：乙醇浓度70.3%，料液比1:14.6，在40℃下超声30min（超声功率400W），微波功率400W，辐射时间30s，原花青素提取量为7.62mg/g，纯度为24.18%。测定四种提取方法所得原花青素发现，原花青素提取量从大到小依次是：超声微波双辅助法>超声辅助法>微波辅助法>溶剂提取法。采用AB-8树脂对原花青素粗品进行纯化，其纯化的最佳工艺参数为：9BV浓度3.0mg/mL、pH6.0的原花青素样液以3BV/h通过树脂，用5倍柱体积40%的乙醇以5BV/h的流速洗脱效果最佳，纯度可达到76.09%。分别采用红外光谱分析四种不同提取方法得到的葡萄籽原花青素纯化样品，发现原花青素结构无明显差异，说明超声、微波对葡萄籽中原花青素结构无破坏作用。采用四个反应体系对葡萄籽原花青素纯化产物进行了抗氧化活性研究，实验结果表明，原花青素具有较强的抗氧化活性。原花青素对·OH、O2-·、DPPH·的最大清除率分别为65.71%、64.57%和87.55%。葡萄籽原花青素对几种细菌的抑制作用由大到小依次是：金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、肠炎型沙门氏菌和大肠杆菌。