双孢蘑菇不仅味道鲜美,而且具有很高的营养价值和保健功能,深受消费者的喜爱,是我国主要的出口创汇食用菌。然而因其容易褐变、贮藏性弱的特点,使双孢蘑菇产业的发展受到很大的不利影响。本文以乳酸钙、曲酸及其复合物为主要效应物,基于强化质量传递的真空渗透技术,探索了膜稳定剂、酶抑制剂及其复合体系对双孢蘑菇采后品质及生理的调控机理,为延缓双孢蘑菇采后褐变,延长货架期提供理论支持和技术指导。主要结论如下：1、在离体条件下,氯化钙、精胺和亚精胺对褐变作用的抑制率基本为负值；11.75mmol/L抗坏血酸钙的抑制率为11.08%,16.22mmol/L的乳酸钙的抑制率为5.78%,表明抑制酶活性不是这些膜脂稳定剂控制褐变的主要途径。2、在离体条件下,对曲酸、EDTA以及携带功能性官能团的几种氨基酸进行了双孢蘑菇酶促褐变的筛选试验。结果表明：曲酸、组氨酸、脯氨酸、EDTA和甘氨酸的最大抑制浓度分别为28mMOL/l、5.16mmol/L.4.5mmol/L.2.04mmol/L和10.64mmol/L,其在该浓度下的最大抑制率分别达到69.17%、23.58%、7%、6.84%和4.67%。其中,曲酸的抑制率最高。3、在离体条件下,将曲酸分别与五种膜稳定剂复合,其复合体系的抑制率表现为单独抑制率的效果叠加。表明复合体系中对酶活起主要抑制作用的为酶抑制剂。4、以白度值为参考指标,优化双孢蘑菇真空渗透条件和钙处理浓度,结果表明：真空度对双孢蘑菇的白度值影响最大,其次是钙的浓度和真空处理时间；最佳处理条件为：真空度0.05MPa,处理时间1.5min,钙试剂的最佳浓度分别为：氯化钙4.55 mmol/L,抗坏血酸钙14.1 mmol/L,乳酸钙4866mmol/L。5、真空渗透氯化钙、抗坏血酸钙、乳酸钙处理采后双孢蘑菇,对其贮藏生理的研究表明：抗坏血酸钙处理在抑制失重方面效果最好,乳酸钙处理在抑制白度值的降低、呼吸强度、开伞率、PPO活性、细胞膜通透性和MDA积累量方面,效果最好。因此,乳酸钙是效果较好的膜脂稳定剂。6、乳酸钙-曲酸复合体系真空渗透处理采后双孢蘑菇,对其外观品质、酶系、生理生化指标进行测定和观察。结果表明：复合体系处理不仅外观品质保持最好,且在维护酶系平衡和膜脂稳定方面,均比单独乳酸钙、曲酸处理效果显著,对双孢蘑菇的采后品质和生理有显著的协同效应。7、对贮藏后期的双孢蘑菇进行电镜扫描,结果显示：乳酸钙-曲酸复合体系处理的双孢蘑菇细胞解体最少,结构保持最完整,显著优于乳酸钙、曲酸单独处理。