【摘 要】
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膳食纤维的添加在一定程度上会抑制淀粉的体内消化或体外水解,从而降低食物的血糖生成指数或淀粉水解率。而归属膳食纤维的茯苓聚糖由于主链过长、分子量大、溶解度低,在很大程度上限制了其研究和应用。因此本课题利用碱溶液水解的方法对茯苓聚糖进行水解,并与淀粉共混,降低淀粉消化率,为茯苓聚糖的开发和利用提供理论依据。论文以提取茯苓水溶性多糖后的残渣为原料,经过碱溶液水解得到茯苓聚糖水解物（PDP）,并对其理化性
【基金项目】
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国家重点研发计划（课题编号:2018YFD0400204）项目；
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膳食纤维的添加在一定程度上会抑制淀粉的体内消化或体外水解,从而降低食物的血糖生成指数或淀粉水解率。而归属膳食纤维的茯苓聚糖由于主链过长、分子量大、溶解度低,在很大程度上限制了其研究和应用。因此本课题利用碱溶液水解的方法对茯苓聚糖进行水解,并与淀粉共混,降低淀粉消化率,为茯苓聚糖的开发和利用提供理论依据。论文以提取茯苓水溶性多糖后的残渣为原料,经过碱溶液水解得到茯苓聚糖水解物（PDP）,并对其理化性质进行了考察;在此基础上,采用高速剪切分散法将PDP与淀粉（玉米淀粉和马铃薯淀粉）共混,探讨了PDP对淀粉理化性质和消化性能的影响。实验结果表明:PDP的最佳水解条件为:水解时间1h、料液比1:30 g/m L、水解温度10℃。在此水解条件下,用不同浓度的Na OH溶液（0.5 mol/L、1.0 mol/L、1.5 mol/L、2.0 mol/L）水解制备PDP,得率分别为62.80±2.25%、70.67±1.55%、74.53±0.61%、75.93±0.42%。PDP的理化性质分析结果显示Na OH溶液浓度越高,水解制备的PDP形貌翻曲现象逐渐消失,粒径逐渐减小,结晶结构破坏更严重,热稳定性逐渐降低,但基本分子结构没有发生改变。玉米淀粉和马铃薯淀粉与PDP形成的共混物的理化性质分析结果显示,玉米淀粉共混物形貌呈土层块状,马铃薯淀粉共混物形貌是麻花状逐渐向土层块状过渡,淀粉的结晶结构遭到破坏,淀粉与PDP之间存在相互作用,形成共混物后淀粉的热稳定性降低。共混物的体外消化性评价结果显示,PDP的加入对玉米淀粉和马铃薯淀粉的消化都起到了抑制作用,PDP的含量增加到20%,玉米淀粉中抗性淀粉含量由69.38%提高到80.58%,马铃薯淀粉中抗性淀粉含量由75.32%提高到81.56%。
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