甜菜红色素作为天然食用色素的一种，不仅安全无毒，而且营养价值较高，对人体有诸多医疗保健作用，是世界通用的安全无毒的天然色素之一。 本文以新疆农科院经作所从美国引进的新品种红甜菜“R--thirty-six”为实验材料，对其热烫温度、热烫时间、切丝粗细、浸提剂以及过滤、浓缩和干燥等工艺技术进行了研究；提取的甜菜红色素从温度、PH值、光照、金属离子及添加剂等影响因子对色素的稳定性进行了比较试验，在此基础上筛选了甜菜红色素稳定剂；同时对甜菜红色素的理化性质进行了较为详尽的分析，为甜菜红色素的产业化及其应用提供科学依据。 研究结果表明，甜菜红色素用水浸提法是切实可行的。经过净处理，首先在90℃的温度下热烫15分钟，冷却后再切丝为4mm粗细，然后用PH5的去离子水以5：1（水：红甜菜）的提取比浸提50分钟（干样则是120分钟为宜）；过滤后的提取液在40℃以下真空浓缩，浓缩液用真空冷冻干燥制得粉末状成品，立即密封保存。最高产率达到了9.56％，较传统喷雾工艺提高约60％。 此色素溶于弱酸性或中性条件（PH 4-6为宜，PH=5时最佳）的水及含水的溶剂中，不溶于有机试剂；大多数金属离子对色素稳定性无不良影响，Fe³⁺、Fe²⁺、Cu²⁺、Ca²⁺略有影响；色素耐热性、抗氧化性极差，适宜在低温条件下使用；耐光性和抗还原性能较差；甜味剂蔗糖对色素稳定性基本没有什么影响，防腐剂可有效防止霉变，但对延缓色变无明显效果。 筛选的稳定剂配方为0.04％Vc+0.02％苯甲酸钠。实验结果表明，加入混合稳定剂的色素溶液残存率相比对照提高47.9％，稳定效果较为显著。 对该色素粗成分、微量元素及其他指标等检测表明，此色素安全无毒且富含营养，各项指标基本符合国家标准，定性鉴别实验结果完全符合国标要求。