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甜菜红色素作为天然食用色素的一种,不仅安全无毒,而且营养价值较高,对人体有诸多医疗保健作用,是世界通用的安全无毒的天然色素之一。 本文以新疆农科院经作所从美国引进的新品种红甜菜“R--thirty-six”为实验材料,对其热烫温度、热烫时间、切丝粗细、浸提剂以及过滤、浓缩和干燥等工艺技术进行了研究;提取的甜菜红色素从温度、PH值、光照、金属离子及添加剂等影响因子对色素的稳定性进行了比较试验,在此基础上筛选了甜菜红色素稳定剂;同时对甜菜红色素的理化性质进行了较为详尽的分析,为甜菜红色素的产业化及其应用提供科学依据。 研究结果表明,甜菜红色素用水浸提法是切实可行的。经过净处理,首先在90℃的温度下热烫15分钟,冷却后再切丝为4mm粗细,然后用PH5的去离子水以5:1(水:红甜菜)的提取比浸提50分钟(干样则是120分钟为宜);过滤后的提取液在40℃以下真空浓缩,浓缩液用真空冷冻干燥制得粉末状成品,立即密封保存。最高产率达到了9.56%,较传统喷雾工艺提高约60%。 此色素溶于弱酸性或中性条件(PH 4-6为宜,PH=5时最佳)的水及含水的溶剂中,不溶于有机试剂;大多数金属离子对色素稳定性无不良影响,Fe3+、Fe2+、Cu2+、Ca2+略有影响;色素耐热性、抗氧化性极差,适宜在低温条件下使用;耐光性和抗还原性能较差;甜味剂蔗糖对色素稳定性基本没有什么影响,防腐剂可有效防止霉变,但对延缓色变无明显效果。 筛选的稳定剂配方为0.04%Vc+0.02%苯甲酸钠。实验结果表明,加入混合稳定剂的色素溶液残存率相比对照提高47.9%,稳定效果较为显著。 对该色素粗成分、微量元素及其他指标等检测表明,此色素安全无毒且富含营养,各项指标基本符合国家标准,定性鉴别实验结果完全符合国标要求。