面粉中的主要组分对面条特性有十分重要的影响。本文研究了面条主要感官指标与质构仪测得的描述食品物性的质构曲线解析法(TPA)参数、拉伸、剪切等参数之间的相关性,并以分离重组为主要研究方法,以客观和感官两种方法对产品质量进行综合评价,深入探讨了面粉中的蛋白质、淀粉、脂质及其亚组分与面条品质特性参数之间的关系,提出了用质构仪定量评价中国面条主要质量参数的方法,并初步建立了相关的评价体系。本研究为面条原料面粉选择、产品质量改善、专用粉的生产和优质小麦的育种等提供了实验基础和理论依据。主要的研究内容和结果如下:一、面条品质评价方法的研究确定面条质地的评价指标为:综合性指标-筋道感;基础性指标-硬度、弹性、滑口感。通过调整面条的配方,使试样具有显著的差异,运用质构分析仪对面条质地的各个指标进行检测,并研究测定结果与感官评价数据之间的相关性。结果表明:面条的感官筋道感、硬度、弹性分别与质构仪检测的TPA硬度、粘合性、咀嚼性、回复性、弹性、以及剪切应力、剪切力、拉伸距离、拉断力呈显著正相关;滑口感分别和TPA硬度、咀嚼性、粘性、弹性、剪切应力、拉伸距离、拉断力呈显著负相关。初步探索了中国面条客观评价的可能性。二、面粉中蛋白质和淀粉含量对面条特性的影响通过分离重组,从原料面粉分离得到实验用的蛋白质和淀粉及其组分,再配制成试样,研究各组分对面条品质的影响,探索蛋白质含量及麦谷蛋白和醇溶蛋白相对含量、淀粉及其组分对面条特性的影响规律。结果显示:面粉中的蛋白质含量与熟面条TPA参数中的硬度、弹性、粘合性、咀嚼性以及拉伸参数中的拉断力和拉伸距离呈显著正相关;麦谷蛋白和醇溶蛋白的比值与熟面条TPA参数中的粘合性和咀嚼性呈显著正相关;随着酸不溶性麦谷蛋白含量的增加,面条的硬度、粘结性、粘合性、咀嚼性、剪切应力和拉断力随之增大。淀粉含量与熟面条TPA参数中的硬度、弹性、粘合性、咀嚼性、拉断力和拉伸距离呈显著负相关,与面条吸水率、干物质损失率呈显著正相关。面粉中的直链淀粉含量与面条的TPA硬度、粘合性、咀嚼性、粘结性和回复性呈正相关,和拉伸距离呈显著负相关。三、面粉中不同蛋白组分对面条特性的影响面粉中的蛋白质是一类复杂的大分子物质的聚集体,它是影响面团加工性能和面制品最终产品质量的主要因素。研究结果表明,其中:酸不溶性麦谷蛋白会使面条的硬度、粘结性、粘合性、咀嚼性增大,而对弹性则影响不大;高分子麦谷蛋白亚基(HMW-GS)对面条弹性贡献较大,低分子麦谷蛋白亚基(LMW-GS)对面条的硬度、粘合性、咀嚼性、回复性、粘性贡献较大;α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白主要影响面条的回复性,ω-醇溶蛋白对面条的拉伸距离影响较大,γ-醇溶蛋白对面条的硬度、弹性、咀嚼性、剪切特性影响显著,对拉断力影响不大。四、脂类对面条特性的影响采用分离重组方法,研究脂类对面条特性的影响。由试验结果可见:随着游离脂含量的增加,面条的硬度、粘合性和咀嚼性的变化规律极其相似,都是先逐步增加,到一定程度后又开始下降,硬度越大的面条其粘合性和咀嚼性也越高。面粉中游离脂含量与熟面条的回复性呈显著负相关,在一定范围内,随着游离脂含量增加会使面条硬度增大,面条干物质损失率增加。面条的剪切力、拉断力和拉伸距离以相关性显著的方式增加,极性脂对熟面条硬度、粘合性和咀嚼性影响较大,因此游离脂中的极性脂组分对面条保持良好品质至关重要。非极性脂增加则会降低面条的弹性。五、面条专用小麦品质特性的研究采用蛋白质质量评价、感官分析和质构仪测定评价三种方法对41种小麦用于加工中国面条的品质进行了研究,综合评价结果表明,含有5+10亚基、14+15亚基、7+8亚基、2+12麦谷蛋白亚基的小麦做成的面条品质较好。随着小麦籽粒品质中的千粒重、容重的增加,面条感官评价的面条适口性、韧性、粘性、表观和总评分呈现降低趋势。随着小麦磨粉品质中的出粉率和灰分的增加,面条感官评价的表观、适口性、韧性、粘性和总评份呈现快速降低趋势。随着沉淀值的增加,面条感官评价的表观、光滑性、食味和面条总评分呈现增加趋势。