【摘 要】
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食物成分形成的微纳米颗粒在消化道黏膜可以直接与相关细胞作用,影响其生理活性。食物消化不仅是其成分降解的过程,也是它们形成微纳米颗粒的过程。从这个意义上看,食物消化产物对肠道黏膜相关细胞生理活性的影响值得引起关注。方便面作为广受欢迎的快消品,其消化吸收特性与食客的健康息息相关。为探究棕榈油对方便面消化及其产物性质的影响,对市售的3种油炸方便面和3种非油炸方便面进行体外模拟消化,同时设立了3种非油炸方
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食物成分形成的微纳米颗粒在消化道黏膜可以直接与相关细胞作用,影响其生理活性。食物消化不仅是其成分降解的过程,也是它们形成微纳米颗粒的过程。从这个意义上看,食物消化产物对肠道黏膜相关细胞生理活性的影响值得引起关注。方便面作为广受欢迎的快消品,其消化吸收特性与食客的健康息息相关。为探究棕榈油对方便面消化及其产物性质的影响,对市售的3种油炸方便面和3种非油炸方便面进行体外模拟消化,同时设立了3种非油炸方便面分别添加棕榈油的对照组,测定各样品的模拟消化产物对消化道黏膜巨噬细胞的作用。主要研究内容包括:首先,测定各方便面样品的消化率,监测样品在口、胃、肠消化过程中微纳米颗粒的产生及粒径变化;其后,测定了方便面消化液对肠黏膜巨噬细胞在细胞毒性、细胞吞噬能力及胞内自由基含量等方面的影响,分析棕榈油对方便面体外模拟消化过程及其消化产物性质,特别是对巨噬细胞的生理效应方面的影响;最后,从过氧化氢酶（Catalase,CAT）触发油脂乳液爆发超氧自由基现象的角度,初步探究油炸方便面消化液引发细胞毒性的机制。主要研究结果如下:（1）方便面在体外模拟消化过程中均伴随着微纳米颗粒的形成。马尔文粒度仪的测定结果显示,与非油炸方便面消化液相比,油炸方便面消化液微纳米颗粒的平均粒径更大、粒径分布更广、Zeta电位的绝对值更大。而非油炸方便面添加棕榈油后,其消化液微纳米颗粒的总体特征更接近于油炸方便面的消化液颗粒,表现为平均粒径显著增大、粒径分布更广、Zeta电位绝对值增加10 m V以上,表明棕榈油对方便面的体外模拟消化产物的胶体学性质有重要影响。（2）在消化体系的细胞最大无毒浓度范围内,油炸方便面消化液的细胞毒性大于非油炸方便面消化液,且添加棕榈油使非油炸样品的细胞毒性显著增强（P＜0.05）。此外,油炸方便面消化液导致细胞产生的活性氧（Reactive oxygen species,ROS）水平更高,且添加棕榈油后的非油炸样品使胞内ROS显著增加,棕榈油的参与导致了方便面体外模拟消化产物细胞毒性的增加和胞内氧化应激变化。（3）自由基含量测定的结果显示,CAT与油炸方便面消化液直接接触会产生ROS爆发的现象,而CAT对非油炸方便面消化液无此作用。该现象可能是导致油炸、非油炸方便面在细胞实验中表现出较大差异的重要因素。推测是含有棕榈油的微纳米颗粒被吞噬进入巨噬细胞内,接触到细胞内源性CAT而产生大量ROS,致使细胞产生氧化应激并导致细胞毒性。
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