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雷竹笋蛋白质、膳食纤维含量高,糖分、脂肪含量低,含有多种人体必需氨基酸和微量矿物质元素,深受人们喜爱。鲜切雷竹笋已经以净菜的形式在很多大超市里销售,但鲜切雷竹笋采后极易发生木质化和褐变,减缓木质素合成代谢和褐变程度是鲜切雷竹笋保鲜的关键。温度是影响鲜切雷竹笋品质的重要外界因素之一。本文系统比较了20℃(常温)、10℃(超市冷柜温度)和4℃(冷库温度)贮藏条件下鲜切雷竹笋的生理生化变化。与20℃相比,低温4℃和10℃显著降低了鲜切雷竹笋多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性,减缓了粗纤维、木质素、总酚和类黄酮的积累,减轻了褐变程度,使其保持了较高的水分和可溶性蛋白质。因此,低温抑制了鲜切雷竹笋的木质化代谢进程,减轻了褐变程度,有利于鲜切雷竹笋营养品质的保持。4℃是鲜切雷竹笋最佳贮藏温度,10℃次之,20℃最差。抗坏血酸(AsA)是食品抗氧化剂,也是营养补充剂,AsA能够控制木质素单体的聚合作用从而调节细胞壁的木质化进程。本文研究了不同浓度抗坏血酸处理对鲜切雷竹笋木质化和褐变的影响,结果表明AsA处理降低了PPO、POD、PAL的活性,减缓了粗纤维、木质素、总酚和类黄酮的积累,减轻了褐变程度,使其保持了较高的可溶性蛋白质、可溶性糖和还原糖含量。因此,AsA处理抑制了鲜切雷竹笋的木质化代谢进程,减轻了褐变程度,有利于鲜切雷竹笋营养品质及感官品质的保持。其中,0.8%AsA处理鲜切雷竹笋效果最佳。本文研究了抗坏血酸处理对气调包装的鲜切雷竹笋的木质化和褐变的影响。结果表明,在10℃贮藏温度条件下,贮藏16天内,0.8%AsA处理降低了气调包装的鲜切雷竹笋的PPO、POD、PAL的活性,减缓了粗纤维、木质素、总酚和类黄酮的积累,减轻了褐变程度,使其保持了较高的可溶性蛋白质、可溶性糖含量。因此,0.8%AsA处理延缓了气调包装的鲜切雷竹笋木质化进程,抑制了褐变程度,有助于提高其营养品质。