【摘 要】
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该试验主要研究了浸酸处理和气调包装对鲜羊肉保鲜期的影响及在此期间羊肉的物理、化学和微生物学变化.浸酸处理采用醋酸、乳酸、抗坏血酸(Vc)、硫代硫酸钠、山梨酸钾按一定
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该试验主要研究了浸酸处理和气调包装对鲜羊肉保鲜期的影响及在此期间羊肉的物理、化学和微生物学变化.浸酸处理采用醋酸、乳酸、抗坏血酸(Vc)、硫代硫酸钠、山梨酸钾按一定比例混合,制成八种不同酸液,将鲜羊肉在这八种酸液中浸渍5秒,于4℃下贮藏.结果表明:4%醋酸、1%乳酸、3%抗坏血酸、4%硫代硫酸钠、4%山梨酸为最佳组合,对羊肉中杂菌生长抑制最好,羊肉保鲜期最长(25天),显著高于普通真空包装(P<0.05).气调包装采用100%CO<,2>和75%CO<,2>/25%O<,2>两种气体分别进行充气包装羊肉,于4℃条件下贮存,结果表明:包装袋抽真空后,充入100%CO<,2>可大大提高羊肉保鲜期(27~29),极显著高于空气包装(P<0.01),同时高浓度CO<,2>还可以防止肌肉的氧化褐变.
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