芝麻渣营养价值高,但其因水溶性差、味微苦、易变质等缺点而难以被直接开发为食品。β-环糊精(简称β-CD)因其特殊的理化性质及良好的包合性能而广泛应用于食品行业,具有保护营养成分、提高营养物质水溶性、祛除异味等作用。本文探索出一种全新的直接以芝麻渣制备食品的方法,采用包合技术与微粉技术制备出有效营养成分溶出度高、稳定性强、食品感官性状好的芝麻渣食品。运用HPLC法对原料鉴定选取;紫外光谱试验法研究了 β-CD对芝麻渣营养成分包合可行性,结果表明,β-CD对芝麻渣营养成分存在良好的包合作用,进一步确定了表观包合常数及最佳包合比。采用胶体磨法制备芝麻渣/β-CD微粉,应用差热-热重分析法和紫外/可见/近红外漫反射光谱法对微粉进行鉴定,通过增溶及稳定性试验验证微粉性能,结果显示:芝麻渣/β-CD微粉具有包合特性,活性营养成分的溶出度、稳定性均显著改善。以不溶物含量、分散性为指标考察了芝麻渣/β-CD微粉的水溶性,以微粉粒度、水分含量、重金属含量、微生物数量及食品感官性状为指标对芝麻渣/β-CD微粉食品质量进行初步研究,结果表明:芝麻渣/β-CD微粉食品水溶率高于95%,溶液稳定且分散性良好,微粉粒度小于12μm叫,水分含量、重金属含量及微生物数量均符合食品要求,食品感官性状良好,易于为人接受且食用方便。本文探索出一种使芝麻渣“变废为宝”制备食品的全新方法,即微粉和包合技术同时应用于芝麻渣,有效解决其资源利用率低及适口性差等不足,研制出一种制备操作方法简单、食品性能优良、食用方便的芝麻渣/β-CD微粉食品。为更好地研究和开发芝麻渣等农副产品提供了一种新方法、新思路。