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本研究将平菇菌丝体与果酒工艺有机结合起来，研制出一种具有营养保健作用的平菇柚子风味酒，这对我国食用菌、果酒行业开发新产品，拓展市场，提高经济价值具有深远意义。本研究采用自然发酵法酿制的平菇柚子酒，具有独特的风味，口感良好，体现了自然与加工的和谐统一,具有良好的推广前景。1.通过正交试验研究了液体培养基组分对菌丝体生物量的影响，发现碳源、氮源对菌丝体生物量有极显著影响，最优组合为A3B3C2D1，即玉米粉6.0%，酵母膏0.5%，K2HPO40.2%，转速130r/min，获得平菇菌丝体干重为17.7g/L。2.通过2.5升发酵罐扩大培养，由正交试验结果看出，最优组合为A2C3D1B2，即接种量为4%，初始pH值为5.0，温度28℃，培养时间为8天。获得平菇菌丝体干重为18.4g/L。3.酿酒正交试验得出最优的组合是A1B2C2D1，即20g平菇粉末加入到1L柚子果汁中，白砂糖调节总糖度为18%，干酵母添加量为0.5%，温度为26℃，初始pH为3.0，酒精度为10%，酸度为0.26%，可溶性固形物为9.9%，维生素C为55mg/L。4．平菇柚子酒酿造工艺流程平菇菌丝体→挑选→清洗→破碎→酶解→加热灭菌→冷却→放入柚子原汁→调配→搅拌→加入干酵母→前发酵→成熟→后发酵→过滤→澄清→加热灭菌→冷却→无菌灌装封口。