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鲜切果蔬是一种方便食用的新型果蔬加工产品,褐变（包括非酶褐变和酶促褐变）,是其贮藏期间质量下降的重要原因之一.该研究以甘薯为试材,通过寻找有效的鲜切甘薯PPO酶活抑制剂,探讨了影响鲜切甘薯非酶褐变的因素,研究了多酚氧化酶的酶学特性,并对其酶促褐变底物的种类、分布和含量进行了鉴定和测定,旨在明确鲜切甘薯褐变的机理,筛选能替代亚硫酸盐的鲜切甘薯褐变抑制剂组合.