白辣椒作为湘菜主要配料之一,其味道香、辣、脆、爽,具有温中散寒、促进食欲帮助消化的功效,深受广大消费者喜爱。但目前白辣椒的基础研究相对较少,工厂化生产研究更少,对其品质以及风味的研究都处于空白,严重制约了白辣椒生产的标准化。本文首先对市场样品的理化、感官、风味特征进行分析,并结合传统加工方式比较不同预处理对白辣椒品质的影响,最后对不同发酵方式的白辣椒品质和风味进行比较,以期为白辣椒标准化生产提供一定的参考。1、本文首先基于GC-MS技术结合感官评价和电子鼻技术对7种市售白辣椒的理化特性、感官评价和风味特征进行解析,结果表明不同市售白辣椒理化特性方面存在差异,白辣椒3、4、5号综合感官评分较高,主要是色泽与色差极显著负相关性,滋味与总酸含量显著负相关性,滋味与氨基酸态氮含量显著正相关性。7种白辣椒共有的挥发性物质包括正己醇、1-辛基-3-醇、芳樟醇、乙酸乙酯、水杨酸甲酯、棕榈酸甲酯、十六酸乙酯、右旋萜二烯、α-长叶蒎烯、1-石竹烯、β-紫罗兰酮、2,3-丁二酮等。通过电子鼻的测定发现4、5号白辣椒的R6（甲基类）、R7（无机硫化物）、R8（醇醛酮类）的响应值较为突出。2、选用5种青椒通过不处理、漂烫处理和密封处理三种方式自制白辣椒,发现只有漂烫和密封处理才能使青椒变白,且密封处理的白辣椒比漂烫处理的白辣椒在理化特性、感官评价方面都更好。其中感官得分较高的是A（密封）白辣椒、B（密封）白辣椒、D（密封）白辣椒。在风味物质上,主要挥发性物质有2,3-丁二醇、正己醇、乙酸乙酯、辛酸甲酯、水杨酸甲酯、右旋萜二烯、α-长叶蒎烯、2,3-丁二酮、3-辛烯-2-酮等,与市售白辣椒的香味物质差别不大。经电子鼻测定表明,自制白辣椒中R7（无机硫化物）、R9（有机硫化物）的响应值最高,且密封处理的白辣椒比漂烫处理的响应值高。由感官评分、理化指标、挥发性物质以及电子鼻的响应值可知,在密封和漂烫两种预处理方式上,密封处理制作的白辣椒品质更好;在不同原料青椒品种的选择上,线椒更适合制作白辣椒。3、选用品质及风味较好的白辣椒（A（密封）白辣椒、B（密封）白辣椒、D（密封）白辣椒）进行不同温度的发酵处理,结果表明,三种不同发酵方式获得的白辣椒在色泽方面具有显著性差异（P≤0.05）,其中保温发酵的色泽较偏黄;脆度方面,没有明显差异;总酸、氨基酸态氮含量随着发酵温度的升高都有显著增加（P≤0.05）;总糖随着发酵温度升高而显著下降（P≤0.05）;有机酸的含量也发生了变化,在常温和保温发酵白辣椒中检测到乳酸的存在,常温发酵与保温发酵的白辣椒中酒石酸、柠檬酸的含量比低温发酵要少,但苹果酸和丁二酸的含量对比于低温发酵白辣椒有轻微增加。在风味物质方面,低温发酵的醇类和酯类相对含量最低,常温和保温发酵下,醇类和酯类相对含量有明显增加。电子鼻测定表明,常温发酵白辣椒R7（无机硫化物）、R9（有机硫化物）的响应值比低温发酵的高。由感官评分、理化特性、挥发性成分以及电子鼻的响应值分析可知,总体品质及风味更好的发酵方式是常温发酵。研究结果在湖南华越食品有限公司进行批量中试对比试验,采用漂烫和密封处理,在日照光线较强的情况下晒制,密封处理效果更好;同时切碎后采用直接加盐进坛发酵和直接包装冷藏处理,经过炒制后发现,加盐进坛发酵处理的白辣椒风味更佳,直接冷藏处理的脆度保持更好。因此冷藏低温发酵更有利于在规模化生产中运用,而小批量生产采用短期常温发酵品质更优。