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葡萄酒酿造是一个包含多个酵母菌种及不同菌株互相作用的复杂动态生物过程,其中存在的某些腐败微生物会严重影响酒的品质。如何抑制酿造过程中杂菌的污染,是葡萄酒生产者以及相关研究人员关注的问题。生物控制法在抑制葡萄酒中腐败微生物方面有广阔的应用前景。本研究针对目前葡萄酒工业生产中所遇到的由腐败微生物引起的发酵停滞、中止或微生物污染等问题,通过原生质体融合技术促使优良工业发酵菌株NX11424和已知的广谱嗜杀酵母NX1134进行融合,结合分子标记进行筛选,旨在获得具有广谱性嗜杀活性的优良葡萄酒酵母菌株。研究取得以下主要结果:（1）研究了菌株菌龄、酶处理条件、渗透压稳定剂和预处理液种类对优选酵母NX11424、嗜杀酵母NX1134原生质体制备的影响,进行了灭活条件的探究,结果发现优选菌株NX11424和嗜杀菌株NX1134的生长对数期是在3-9 h,所以选取3-6 h的菌株进行原生质体制备;菌株NX11424原生质体制备条件为:0.8 mol/L山梨醇的稳渗液;0.2%β-巯基乙醇+0.05%EDTA-Na2的预处理液;酶解条件为:1.5%蜗牛酶液,酶解温度25℃,酶解时间150 min。菌株NX1134原生质体制备酶解条件:1%蜗牛酶液,酶解温度25℃,酶解时间120 min;NX1134原生质体灭活条件为:30 W紫外灯30 cm处照射10 min;NX11424原生质体灭活条件为:60℃干浴20 min。（2）融合子筛选过程中,用原生质体融合技术结合分子标记interdelta指纹图谱筛选出45株具有嗜杀性的融合菌株。各个融合子的发酵力差异较大,其中融合子F82的嗜杀性稳定性和发酵能力较好,发酵力高于亲本NX11424,为32.12 g/100 mL。耐受性试验表明,融合子F82在乙醇18%vol、700 g/L浓度的高糖时均能正常生长,可以耐受pH 2.5的环境、在4℃低温下132 h开始产气,可以耐受700 mg/L浓度的SO2,具有良好的耐受性。（3）经鉴定融合子F82的细胞形态呈椭圆形,生长曲线表现出与亲本相似的特征。其广谱嗜杀性与NX1134相似,可嗜杀野生酵母Rhodosporidium kratochvilovae C272、Pichia kluyveri C727、Saccharomyces cerevisiae F-3-8。提取融合子的嗜杀质粒,发现L-dsRNA质粒的分子量为2.53 kb,M-dsRNA质粒分子量为1.0 kb。按1:1比例分别接种融合子F82和野生酵母C272、F-3-8及敏感酵母1296,发现F82对野生酵母C272、F-3-8、1296表现出嗜杀作用。其培养液的pH因嗜杀毒素而降低。融合子F82酿造干红葡萄酒的酒度、残糖、挥发酸表现良好,具有较大的应用潜力。