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为了开发新型的天然果蔬保鲜剂，本试验采用“红富士”苹果为试材，以总黄酮为银杏叶提取液中活性成分的目标产物，研究银杏叶提取液及其复合海藻酸钠涂膜对鲜切苹果防腐保鲜的效果。设计正交试验优化超声辅助乙醇提取银杏叶总黄酮的最佳提取条件；采用不同浓度的银杏叶提取液浸泡处理鲜切苹果，通过测定4℃贮藏条件下的各项生理生化指标并结合感官评定，筛选出最佳处理浓度。在此基础上，复合海藻酸钠涂膜处理鲜切苹果，研究其对鲜切苹果贮藏效果的影响；并提取分离苹果中的多酚氧化酶，研究银杏叶提取液对苹果多酚氧化酶的影响。主要试验结果如下：1.银杏叶总黄酮的最佳提取条件组合是：90%乙醇、料液比为1:20、温度70℃、超声功率为400W。从极差R来看，提取温度对银杏叶总黄酮提取率影响最大，其次是乙醇浓度，超声功率对提取率影响最小。方差分析结果表明乙醇浓度和提取温度对提取率影响极显著（p<0.01），料液比和超声功率对银杏叶总黄酮提取率影响不显著（p>0.05）。2.鲜切“红富士”苹果用总黄酮含量为0mg/mL、0.25mg/mL、0.50mg/mL、0.75mg/mL四种不同浓度的银杏叶提取液浸泡处理，结果表明银杏叶提取液浸泡处理可降低鲜切苹果中呼吸速率、乙烯释放量、多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的活性，延缓褐变发生，减少水分散失，维持苹果块的硬度，减缓可溶性固形物、可滴定酸和VC含量的下降，提高鲜切红富士苹果的感官品质，控制鲜切苹果表面微生物的数量在较低的水平，较好的保持了鲜切“红富士”苹果的品质，其中以总黄酮含量为0.50mg/mL银杏叶提取液处理的效果最佳。3.与无菌蒸馏水浸泡处理（CK1）相比，采用海藻酸钠涂膜处理（CK2）、银杏叶提取复合海藻酸钠涂膜（A）及银杏叶提取液浸泡处理（B）处理鲜切红富士苹果都可以降低贮藏期间的呼吸强度及乙烯释放量，延缓苹果可溶性固形物、L*值（亮度）、可滴定酸和VC含量的下降，减缓鲜切苹果的质量损失及硬度的下降，抑制贮藏期间苹果表面微生物的生长，使PPO和POD的活性维持在较低的水平，较好的维持了鲜切苹果的感官品质。其中，CK2处理可以较好的保持鲜切苹果表面的色泽；B处理可以控制鲜切苹果表面微生物数量在较低的水平；A处理既能抑制微生物生长，又能维持外观色泽，减缓贮藏品质的下降，保鲜效果最佳。4.采用冷冻丙酮法提取红富士苹果中的PPO，研究银杏叶提取液对红富士苹果多酚氧化酶的影响。结果表明银杏叶提取液对苹果PPO具有明显的抑制作用，在总黄酮含量为0~0.2μg/mL的范围内，随着银杏叶提取液浓度的增加酶活性下降较快，在总黄酮含量为0.2~0.4μg/mL范围内，随着提取液浓度的增加酶活性下降比较缓慢。银杏叶提取液对苹果PPO的抑制作用是非竞争性、可逆的，即银杏叶提取液不改变苹果PPO的米氏常数，只减小了氧化反应的最大反应速度，并且是通过抑制PPO活性来降低催化效率的。