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渗透脱水是指在一定温度下,将新鲜物料切片浸入高渗透压溶液中,利用膜两边渗透压不同,除去其中部分水分的一种方法。由于渗透脱水过程进行得非常缓慢,因此学术界对强化渗透脱水过程质量传递产生了浓厚兴趣。声空化强化渗透脱水技术可极大的提高脱水速率,脱水后的产品的感官品质与鲜料几乎一样。因此声空化强化传质技术作为第三代有源强化传质技术,具有广阔的发展前景。本文以马铃薯、胡萝卜为原料对其渗透脱水过程质量迁移进行了研究。研究结果表明:声空化对强化马铃薯、胡萝卜渗透脱水有显著作用。在马铃薯与氯化钠固液体系中,物料脱水率随声空化强度、声空化作用时间、渗透液浓度及温度的增加而增加,随物料厚度的增加,膜内的传质阻力增大,脱水率降低;其固形物得率随着声空化作用时间、渗透液浓度及温度的增加也增加,而随着声空化强度的增加,固形物得率先增大而后降低,因此最佳操作条件为:超声波信号发生器输出电流强度为0.5A,声空化作用时间为30min,渗透液浓度在15%,渗透液温度控制在30~40℃之间,物料厚度为4~5mm左右,此时的脱水率可达17%,而固形物得率在5%左右。在胡萝卜-蔗糖固液体系中,考察了渗透脱水时间、渗透液浓度及温度对胡萝卜渗透脱水的影响,结果表明:胡萝卜的脱水率及固形物得率随着渗透脱水时间、渗透液浓度及温度等因素的增加而增加。通过声空化强化胡萝卜-蔗糖体系渗透脱水过程的实验结果,确定了该过程的脱水率常数、平衡脱水率及脱水率数学模型。利用脱水率数学模型计算的脱水率与实验结果具有较好的一致性。