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醋栗果实色泽艳丽,风味怡人,具有诱人的口感和丰富的营养价值。醋栗果实的成熟季节在7-10月,果实含水量高,果皮薄透且果肉细嫩,在采收季果实耐贮性较差,极易腐烂变质造成经济损失。因此,果实鲜食的跨产地运输,销售受到限制,多以加工产品进行售卖。干燥技术是浆果果实加工制品的主要加工方式之一,不同的干燥方式对果实品质的影响具有一定差异。本实验对醋栗鲜果进行自然干燥、热风干燥、微波真空干燥、远红外干燥和真空冷冻干燥,对醋栗干燥制品的感官品质、营养成分和抗氧化活性进行分析,比较五种干燥方法对醋栗干制品品质的影响。从中筛选出适合醋栗加工的干燥方式,通过单因素实验和响应面分析方法,确定醋栗真空冷冻干燥的最优工艺条件。主要结果如下:自然干燥的醋栗果实干品得率最低为10.17±0.12%,真空冷冻干燥处理的醋栗果实显著高于(p<0.05)其他处理方式,达26.45±0.32%。热风干燥的醋栗果实复水比为1.33±0.13,真空冷冻干燥处理的醋栗果实高于其他处理方式,达2.57±0.06。热风干燥的醋栗果实硬度显著(p<0.05)高于其他干燥方式,为9.87±0.25,真空冷冻干燥处理的醋栗果实最低,为3.45±0.13;真空冷冻干燥处理的醋栗果实的色差值△E仅为11.23,色泽变化最小。真空冷冻干燥方式处理的醋栗果实感官品质均优于其他干燥方式,且与鲜果接近;醋栗果实干制品的理化指标较新鲜果显著下降,热风干燥处理的醋栗果实干制品Vc仅为34.17mg/100g,真空冷冻干燥处理的醋栗果实Vc含量达74.25mg/100g;远红外干燥后醋栗果实的花青素仅为11.14mg/g,真空冷冻干燥处理的醋栗果实的花青素含量达15.03mg/g;热风干燥处理的醋栗果实中总酚含量下降最显著,为45.38 mg/g,真空冷冻干燥处理的醋栗果实中总酚含量达98.32 mg/g;热风干燥处理的醋栗果实中多糖含量下降最为显著,干制品中含量为20.9%。真空冷冻干燥处理的醋栗果实中多糖含量与新鲜醋栗果实多糖含量最为接近,达41.4%;新鲜醋栗果实中的SOD活性达752.3U/g,真空冷冻干燥处理的醋栗果实的SOD活性达632.5U/g。经过五种不同的干燥方式处理后,干制品中的DPPH自由基清除能力均有所下降,经过自然干燥及热风干燥处理的醋栗果实DPPH自由基清除能力明显低于经过其他三种干燥方式处理的醋栗果实。综合分析,在本试验范围内,真空冷冻干燥的产品感官和营养品质明显好于其他干燥方式;由真空冷冻干燥的时间和温度联合对醋栗干制品质地的影响结果可知,加热板温度为60℃及70℃时,干燥时间为210min、240min和270min时,醋栗果实的应力量随应量的增大而增大,弹性模量和粘性指数随干燥时间的延长呈现先上升后下降趋势;当加热板温度为80℃时,醋栗果实的弹性模量和粘性指数随干燥时间的延长呈现下降趋势;加热板温度越高,干燥时间越长,最大应力下降的速度越快,醋栗果实的抗压能力越差;根据响应面优化分析,以干燥时间,加热板温度及干燥真空度为响应值设计回归方程并剔除对因变量影响不显著项,得到优化后的回归方程。按最优冻干参数对醋栗进行验证试验,选择设置加工参数为:干燥4 h、温度71℃、真空度69 Pa,所得结果与预测结果拟合度高,证实此工艺参数适合实际生产并且具有一定实用效益。