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胡萝卜资源丰富,营养、保健价值独特,除鲜食外,可作为加工多种营养保健食品基料。改善胡萝卜加工产品营养与风味品质是促进胡萝卜加工产品开发、促进胡萝卜资源利用和产业发展的关键。本文以新鲜胡萝卜为原料,研究了不同乳酸菌、发酵工艺条件对胡萝卜浆品质的影响,并对喷雾干燥制得的发酵胡萝卜粉进行品质分析,为益生发酵胡萝卜浆、胡萝卜粉的产品的开发提供试验基础。主要研究成果和结论如下:(1)益生菌种对发酵胡萝卜浆品质的影响选取LR、LC、LPC、LGG、LB、LPA六种乳酸菌,以胡萝卜浆为基质,比较不同菌种发酵浆的发酵性能、抗氧化能力、β-胡萝卜素含量以及感官品质。结果表明,LPA可能具有较强的发酵性能,产酸能力较好,在新基质中表现出良好的生长能力与适应能力,LPA发酵浆还原糖含量较低在2.58g/L左右且感官评分值最高;LC产酸能力较强,发酵胡萝卜浆总酸含量最高为8.68g/L、发酵浆β-胡萝卜素含量最高且具有最强的铁氰化钾还原能力;LPC对于新环境适应能力更强;LGG发酵浆DPPH·清除率最高,与其他乳酸菌及未发酵浆差异较显著(P<0.05),但感官评分值最低;胡萝卜浆体经发酵后铁氰化钾还原力显著(P<0.01)提升;发酵胡萝卜浆中的具有药腥味等不良气味的物质比例降低,一些具有花果香、木香味道的挥发性物质有所增加。(2)益生发酵胡萝卜浆工艺优化以干酪乳杆菌LC和植物乳杆菌LPA为发酵菌种,按照菌种比例LC:LPA为1:1发酵胡萝卜浆,研究接菌量、发酵温度、发酵时间对胡萝卜浆β-胡萝卜素含量的影响,响应面优化结果表明影响β-胡萝卜素含量大小因素依次为:接菌量>发酵时间>发酵温度,在发酵时间为10.3h、发酵温度29.7℃、接菌量3%的发酵条件下,得到的胡萝卜浆β-胡萝卜素含量为91.19±1.39μg/g。与未发酵胡萝卜浆相比,优化后的发酵胡萝卜浆的pH值、总糖含量、还原糖含量降低,总酸、乳酸含量增加。(3)益生发酵喷雾干燥胡萝卜粉品质分析对比未发酵胡萝卜粉,喷雾干燥得到的发酵胡萝卜粉的出粉率增加16.8%、溶解时间增加约10.3s、β-胡萝卜素含量增加了13.27μg/g较为明显,吸湿性、膨胀力、持油力、中位径、比表面积有小幅增加;含水率、休止角小范围减小;色泽、堆积密度差异不大;发酵胡萝卜粉香甜风味浓厚。