【摘 要】
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已有研究证明香肠中存在大量活性肽,可以作为活性肽的良好来源。本文旨在研究木糖葡萄球菌和戊糖片球菌作为发酵剂生产发酵香肠后,对肉蛋白水解及活性肽释放的影响,探究模拟胃肠道消化后活性肽的活性表征变化。本文以香肠为载体,分别接种木糖葡萄球菌、戊糖片球菌,及二者混合接种,以自然发酵为对照组。通过SDS-PAGE分析肌浆蛋白的水解,利用LC-MS/MS鉴定多肽（＜10 k Da）,研究发酵后四组香肠蛋白水解
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已有研究证明香肠中存在大量活性肽,可以作为活性肽的良好来源。本文旨在研究木糖葡萄球菌和戊糖片球菌作为发酵剂生产发酵香肠后,对肉蛋白水解及活性肽释放的影响,探究模拟胃肠道消化后活性肽的活性表征变化。本文以香肠为载体,分别接种木糖葡萄球菌、戊糖片球菌,及二者混合接种,以自然发酵为对照组。通过SDS-PAGE分析肌浆蛋白的水解,利用LC-MS/MS鉴定多肽（＜10 k Da）,研究发酵后四组香肠蛋白水解和肽的释放规律;以计算机技术为手段分析香肠中的潜在活性肽,模拟胃肠道消化,研究计算机消化和体外消化的差异。本试验获得以下主要结论:（1）微生物对香肠蛋白质水解差异分析木糖葡萄球菌和戊糖片球菌发酵能影响蛋白质的水解和肽的释放,四组发酵香肠中肌浆蛋白M型肌酸激酶和磷酸化酶被完全水解,而且接种S.xylosus的香肠能使甘油醛-3-磷酸脱氢酶完全水解。香肠中的肽主要源于肌钙蛋白T和M型肌酸激酶的水解。木糖葡萄球菌对MYO4、GAPDH、α-ACT的水解有促进作用;戊糖片球菌能加强MYO1、MYO2的水解;同时接种两种菌可促进血红蛋白α亚基的水解。（2）香肠肽类物质分析木糖葡萄球菌和戊糖片球菌发酵香肠后,其对肉蛋白的水解程度有一定的差异,从而形成的多肽从数量与种类上都有显著的差异,戊糖片球菌分解后产生的多肽数量达到了263种,而木糖葡萄球菌仅为176种。从产生的肽的种类角度分析可以发现,木糖葡萄球菌发酵与自然发酵组相比,有150种肽是相同的。（3）计算机辅助生物活性肽分析利用Peptide Ranker分析发酵香肠中的530种多肽,发现其中68种具有潜在生物学活性;不同组别发酵香肠多肽的种数与活性肽的种数呈正比,样品中多肽种类越多,产生活性肽的种类越多;同时,通过多肽溯源分析发现,这些发酵香肠中的活性肽大多来自于肌钙蛋白T。通过肽谱图分析发现,戊糖片球菌发酵后能在肌钙蛋白T的第15、16个氨基酸处产生新的切割位点,相比木糖葡萄球菌组活性肽具有较大差异,该菌可以在不同的位点切断肌钙蛋白T。（4）BIOPEP模拟与体外模拟消化分析利用BIOPEP对已有的活性肽进行计算机模拟胃肠道消化,发现这些活性肽经消化后可产生大量DPP-Ⅳ抑制肽和ACE抑制肽,尤其来自于混菌发酵与自然发酵组的活性肽。随后在体外对香肠进行模拟胃肠道消化,发现所有香肠在消化后小于3 k Da的肽液对DPP-Ⅳ抑制率和ACE抑制率上升（相较消化前）,尤其是混菌发酵组,DPP-Ⅳ抑制率提升10.46%,ACE抑制率提升21.45%,该结论与计算机技术模拟的结果一致。
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