本研究以鹅肉为研究对象,通过肌肉嫩化方式改善鹅肉嫩度,并探究鹅肉嫩化处理对成型火腿食用品质的影响；同时超微粉碎鹅骨,研究其与鹅皮等鹅副产物在鹅肉乳化香肠中的综合应用,以期能为鹅肉嫩度改善及其应用、鹅骨等鹅副产物的综合利用提供理论依据,进一步提升鹅的经济附加值。主要研究结果与结论如下：1、以鹅胸肉和鹅腿肉为原料,利用机械滚揉方法,在单因素的基础上,选取NaCl溶液添加量、滚揉时间、NaCI溶液浓度三个因素,以剪切力降低率、保水性为响应指标,通过响应面法筛选获得针对鹅胸、鹅腿的机械嫩化的最佳优化参数：鹅胸肉的嫩化工艺参数为NaCI溶液添加量17.24%,NaCI溶液浓度2.07%,滚揉时间1.70 h,经嫩化后鹅胸肉剪切力降低率为52.38%,保水性为92.45%,比嫩化前提高了14.65%;鹅腿肉的嫩化工艺参数为NaCI溶液添加量1 5.74%,NaCl溶液浓度2.05%,滚揉时间1.72 h,经嫩化后鹅腿肉剪切力降低率为38.09%,保水性为92.59%,比嫩化前提高了15.09%。2、以鹅胸肉和鹅腿肉为原料,利用木瓜蛋白酶酶解方法,在单因素的基础上,选取嫩化温度、木瓜蛋白酶用量、静置时间三个因素,以剪切力降低率、保水性为响应指标,通过响应面法筛选获得针对鹅胸、鹅腿的酶解嫩化的最佳优化参数：鹅胸肉的嫩化工艺参数为木瓜蛋白酶用量2.60 U/g,嫩化温度19.17-C,静置时间34.09 min,经嫩化后鹅胸肉剪切力降低率为50.46%,保水性为90.93%,比嫩化前提高了13.13%;鹅腿肉的嫩化工艺参数为木瓜蛋白酶用量2.59 U/g,嫩化温度19.64℃,静置时间34.87 min,经嫩化后鹅腿肉剪切力降低率为37.37%,保水性为90.48%,比嫩化前提高了12.98%。3、以鹅胸肉和鹅腿肉为原料,选择滚揉时间、嫩化温度、木瓜蛋白酶用量、静置时间四个因素,以剪切力降低率、保水性为响应指标,经响应面法筛选对鹅胸肉与鹅腿肉的复合嫩化技术,获得最佳优化参数：鹅胸肉的嫩化工艺参数为木瓜蛋白酶用量2.68 U/g,滚揉时间30 min,嫩化温度18.80℃,静置时间33.04 min,经嫩化后鹅胸肉剪切力降低率为52.27%,保水性为92.17%,比嫩化前提高了14.37%;鹅腿肉的嫩化工艺参数为木瓜蛋白酶用量2.65 U/g,滚揉时间30 min,嫩化温度18.81℃,静置时间32.18 min,嫩化后鹅腿肉剪切力降低率为38.46%,保水性为92.49%,比嫩化前提高了14.99%。4、通过比较嫩化组(鹅肉经嫩化处理)与未嫩化组(鹅肉未经处理)成型火腿的感官、嫩度、质构的不同,分析鹅肉复合嫩化技术在鹅肉成型火腿食用品质上的影响,结果表明：经过复合嫩化的鹅肉做出的成型火腿感官评价得分高于未嫩化组。嫩化组剪切力值为3.96 N/mm,硬度为421.113 g,均明显低于未嫩化组,其咀嚼度为261略高于未嫩化组,粘聚性两者差异不显著。5、超微粉碎鹅骨,获得颗粒直径约8.3微米的鹅骨泥,并将其添加入鹅肉乳化香肠。选择影响鹅肉乳化香肠品质较大的四个因素肥瘦比、魔芋胶添加量、木薯变性淀粉添加量、鹅骨泥添加量,以乳化香肠感官评价为指标,通过正交试验,确定鹅肉乳化香肠的最佳原料配比,肥瘦比2：8,魔芋胶添加量0.15%,木薯变性淀粉添加量4%,鹅骨泥添加量8%,在此基础上进行产品品质鉴定,与SB/T 10279-2008相比,实验室试制鹅肉乳化香肠各项指标均达到特级标准要求,且微生物指标均未超标。