兰州地处我国西北地区,多民族聚居,饮食结构多元化,羊肉是当地非常喜爱的肉食品之一。羊肉的烹饪方法有多种,烤羊肉因其制作简单,鲜嫩度高焦香的特色而备受广大消费者青睐,成为大众消费最主要的加工方式之一。烤羊肉即烤即食,很少有研究关注烤羊肉保鲜的方法,这成为限制烤羊肉成品全国销售的瓶颈。本研究以开发安全高效的生物保鲜剂为目的,对烤羊肉污染菌进行分离与鉴定,同时采用GB2760-2014目录中的乳酸菌肽、牛至精油、壳聚糖为生物保鲜材料。经过单因素分析、正交优化,最后得出烤羊肉最佳复合生物复合保鲜剂配方并得出以下结果:1.通过对两种来源烤羊肉污染菌（常温下放置3天）进行分离纯化和分子鉴定,在烤羊肉上分离到三株相同的污染菌地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、暹罗芽孢杆菌（Bacillus siamensis）。这些污染菌菌相主要是芽孢杆菌组成的引起烧烤羊肉腐败的主要菌株。2.通过应用乳酸菌肽、牛至精油、壳聚糖这三种保鲜剂分别对三种污染菌进行抑菌效果测试,结果发现随着三种保鲜剂浓度不断增加,均对三种污染菌表现出越来越强的抑菌效果。另外,随着保鲜剂浓度不断增加,保鲜剂对三种菌的细胞完整性的破坏越大。3.三种保鲜剂单因素实验表明:随着保鲜剂浓度的增加,对降低烤羊肉的菌落总数和挥发性盐基氮（TVB-N值）的效果越好,对烤羊肉丙二醛含量（TBARS值）和p H值的影响不显著。以保鲜剂对菌落总数和TVB-N值的影响为依据,从而确定了正交试验范围为乳酸菌肽浓度为0.03%、0.04%、0.05%;壳聚糖浓度为0.75%、0.875%、1%;牛至精油浓度为0.7%、0.85%、1%。4.三因素三水平的正交试验结果表明:乳酸菌肽、壳聚糖和牛至精油复合保鲜剂最佳保鲜浓度组合为:0.05%乳酸菌肽、0.875%壳聚糖、0.7%牛至精油。最佳浓度复合保鲜剂能有效抑制微生物在烤肉制品中的生长繁殖,延缓烤羊肉在储藏期间的TVB-N和TBARS值升高,延缓烤羊肉的品质变化,对未添加保鲜剂烤羊肉室温期间保鲜作用效果显著。与对照相比保质期可延长9天,使保鲜期达12天。5.细菌总数测定表明:生物保鲜剂对细菌有显著抑制作用,进一步采用宏基因组测序分析了保鲜剂对真菌的抑制作用。结果显示:储藏阶段初期,复合保鲜剂能够有效地抑制烤羊肉中部分真菌的生长,并且保鲜剂能明显降低子囊菌丰度,表明保鲜剂对子囊菌有抑制作用,但对担子菌的抑制效果不明显。