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:本研究立足于国内和国际研究现状，利用原生质体融合技术构建增香型苹果酒酿造酵母。虽然原生质体融合技术已经是一个成熟、系统的实验体系，利用该技术进行微生物遗传育种的研究报道国内外都很多，但用于构建增香型酿造酵母的研究并不多见。本试验以5株优良的酵母菌株为试验材料，通过对其各自发酵苹果酒的理化指标和感官指标的综合分析，得出5#酵母菌株较适合酿造优良的苹果酒；将5#酵母菌株作为诱变出发菌株，利用甲基磺酸乙酯（EMS）对其进行诱变，从突变株中筛选出1株遗传标记稳定的突变株E2，然后利用原生质体融合技术将其和发酵能力较强的3#酵母的灭活原生质体进行了融合，通过GC-MS对优良融合子及亲本发酵的苹果酒香气成分进行了鉴定分析，并结合感官品评，筛选得到3株优良的增香型苹果酒酿造菌株。主要研究结果如下：(1) 通过对5株试验菌株发酵苹果酒理化指标和感官指标的比较分析，筛选出1株发酵苹果酒口感、风味较好，具有苹果酒典型风格的优良酵母菌株（5#菌株），然后利用EMS对其进行诱变，筛选出1株赖氨酸缺陷型突变株E2，将其确定为原生质体融合时产香能力好的亲本菌株Y。(2) 通过对5株试验菌株的发酵速率的测定和发酵醪液理化指标的测定，发现3#菌株的发酵能力较强，将其确定为原生质体融合时发酵能力强的亲本菌株X。(3) 根据两亲本的生长曲线图，得到两亲本的对数生长期均约为第2～10h，其对数生长早期均约为第2～4h。因此确定两亲本在制备原生质体时的前培养时间为4h。(4) 在酶解温度35℃，蜗牛酶终浓度为1%的条件下，酶解80min时，亲本菌株Y的原生质体形成率和再生率分别可达93.5%和30.7%,亲本菌株X的原生质体形成率和再生率分别可达92.4%和29.5%,适合进行原生质体融合。(5) 在60℃下，对亲本菌株X的原生质体进行水浴灭活，发现灭活15min，即可100%的抑制或钝化亲本菌株X原生质体活性。(6) 将筛选的融合子及亲本酿造的苹果酒香气成分进行GC-MS鉴定分析，并结合感官品评，得到3株产香能力、发酵能力均较强的优良增香型苹果酒酵母菌株。