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脂肪酸缩水甘油酯(Glycidyl fatty acid esters,GEs)是缩水甘油和脂肪酸的酯化产物。2009年,德国联邦风险评估研究院(Bf R)首次证实在精炼植物油中含有一定量的GEs,人们认为GEs被人体摄入后在体内可能会代谢产生具有基因毒性缩水甘油,但其毒性并不明确。因此,食用油脂中缩水甘油酯的安全问题受到人们的广泛关注。本研究利用液相色谱-质谱法分析食用油脂中缩水甘油酯的含量和组成,通过监控油脂加工过程中缩水甘油酯产生量的变化,获得精炼加工中缩水甘油酯的产生规律,并对食用油脂中缩水甘油酯对人体的危害进行风险评估。主要研究结果如下:1.采用液相色谱-质谱的方法对多种植物油中缩水甘油酯的含量及组成进行检测分析,分析了16种常见食用油脂的脂肪酸组成、甘油酯组成对缩水甘油酯含量和组成的影响,发现大豆油、菜籽油等日常主要食用油脂中缩水甘油酯含量一般低于2 mg/kg,除了棕榈油之外,米糠油中缩水甘油酯含量也较高(8.27-27.83 mg/kg);缩水甘油酯的组成与油脂脂肪酸组成基本一致,为内源性污染物;油脂中的甘油二酯含量是影响精炼后油脂中缩水甘油酯含量的可能因素之一。2.通过对富含甘油二酯油脂样品加工过程中缩水甘油酯含量的考察发现,催化过程以及分子蒸馏过程不会产生缩水甘油酯;脱色处理可以降低油脂中缩水甘油酯含量;脱臭过程是产生缩水甘油酯的关键环节。通过考察甘油二酯含量及热处理温度对油脂中缩水甘油酯产生的影响,发现使用适宜的脱臭操作条件可以将甘油二酯油脂中缩水甘油酯的含量控制在日常食用油脂水平,当脱臭温度低于210℃时控制缩水甘油酯含量的效果显著。3.运用Crystal Ball软件建立食用油脂中缩水甘油酯的风险描述模型,为评估中国居民通过食用油脂摄入缩水甘油酯的风险提供一定的参考依据。模拟结果表明:通过食用油脂摄入缩水甘油酯的暴露边界值平均值为1.34E+03,75百分位数和97.5百分位数的暴露边界值分别为4.33E+03和1.76E+02。说明在该模型模拟条件下,通过食用油脂途径摄入缩水甘油酯在普通摄入量(75百分位数)时,缩水甘油酯对人体健康造成危害的风险很低。