黑米不但具有丰富的营养成分,而且还富含黄酮、花色苷等保健功效成分,具有延缓衰老预防疾病的功效。我国是黑米资源最丰富的国家,云南、贵州、广东、广西、陕西、福建、湖南、江苏等省均有分布。为了充分利用我国这一丰富的种质资源,进一步提高黑米资源的附加值以及利用率,本论文以黑米为原料研制成一种全新的健康的功能饮料。建立了浸提和糖化酶解结合的黑米饮料生产工艺,首先对烘烤黑米进行了浸提,目的在于将其中的功效成分最大程度的提取到饮料中。通过单因素及正交实验确定了最佳浸提工艺为:料液比1:10,浸提温度75℃,浸提时间75min。在此条件下可将黑米中61.08%的花色苷提取到饮料中。糖化酶解工艺中,以酶解液的DE值为指标,通过对影响酶解反应各因素的单因素考察和正交试验优化,确定了最优糖化工艺条件:反应温度60℃,加酶量100u/g原料,反应pH值为4.5,在此条件下DE值达到96.71。采用气相色谱质谱技术对黑米饮料进行了分析,分析表明黑米饮料中醛类和醇类组分是主要的香气成分,而经过烘烤后的黑米饮料较未烘烤黑米饮料增加了10种香气成份,最为明显的是吡嗪类物质,它们赋予产品特殊浓郁的香味。同时还考察了光照对产品稳定性的影响,实验结果发现,冷藏和避光储藏有利于饮料中花色苷含量的保留。研究了黑米饮料制作过程中黑米浸提液、酶解液以及黑米饮料的抗氧化作用,具体包括在亚油酸体系中的抗氧化能力、还原能力、清除DPPH·自由基、清除超氧阴离子自由基、螯合金属离子能力、以及抑制H₂O₂诱导小鼠红细胞溶血和肝细胞产生MDA等抗氧化活性。研究结果表明,黑米浸提液抗氧化活性最强,成品抗氧化活性次之,而黑米酶解液的抗氧化活性最差。