魔芋（konjac,elephant-foot yam）属天南星科魔芋属（Amorphophallus Blume）植物,是一种水溶性的天然膳食纤维。葡甘聚糖是魔芋中的主要功能成分,具有增稠性、成膜性、凝胶性,同时具有降血糖、降血脂、降血压、抗癌、调节脂质代谢等多种生理功能;苹果多酚是苹果中天然所含有的一类生物活性物质,具有抑菌、抗氧化、抗癌、降血压、降血脂、降血糖等作用。本论文利用魔芋葡甘聚糖良好成膜性将苹果多酚进行包埋,采用乳化交联法、锐孔凝固浴法和冷冻干燥法进行微胶囊制备,优化了微胶囊制备方法,利用电子显微镜对微胶囊的形态特征、外观、表面、粒度进行了表征,利用傅里叶变换红外光谱对微胶囊进行了红外光谱表征;测定了微胶囊对苹果多酚以及苹果多酚单体的释放作用,对制备的微胶囊在模拟胃液和模拟肠液中的苹果多酚缓释效果进行了评价。论文主要研究结果如下:1、通过微胶囊单因素试验得到的最优芯壁比为1:10,最优壁材浓度为2%,最优温度为40℃。利用Design-expert 8.0软件进行试验优化得到的最优制备条件为:壁材浓度为2.2%,芯壁比为1:11,反应温度为41.5℃。得到的微胶囊包埋率为88.3%。2、制得微胶囊呈褐色粉末,粉末颗粒较细,相互之间没有粘连的现象,表面干燥。微胶囊部分外形呈圆形,部分有褶皱,微胶囊的大小从3-10μm之间。3、3400cm^-1的强宽峰是多酚类化合物酚羟基的伸缩震动吸收,1460-1380 cm^-1的峰是C-H键的伸缩震动吸收,1630-1510 cm^-1的峰是苯环的特征吸收峰,这个峰是多酚类化合物所特有的苯环吸收峰。而这些个特征峰可以在微胶囊的红外图谱中看到,表明苹果多酚已经包埋进微胶囊里。4、通过HPLC的检测,与9种混标进行对比,未经包埋的苹果多酚样品所含的单体酚有没食子酸、儿茶素、绿原酸、表儿茶素、香豆酸、阿魏酸、芦丁、根皮苷和槲皮素,而经过复水溶解之后溶出的样品中含有的单体酚有没食子酸、儿茶素、绿原酸、表儿茶素、香豆酸芦丁和槲皮素,儿茶素和表儿茶素的含量大量减少,可能是因为这两种酚类含有大量酚羟基与魔芋葡甘聚糖的-OH,-COOH等发生了枝接反应,释放量减少;阿魏酸和根皮苷没有出峰可能是因为样品中单体酚含量较小,经包埋后没有溶出。5、微胶囊在模拟胃液环境中,释放缓慢,6个小时溶出度为45.8%;在模拟肠液的环境下,6个小时的溶出度为67.5%,苹果多酚发挥作用是在小肠部位,说明微胶囊中包埋的大量苹果多酚可以进入小肠发挥作用。6、微胶囊在模拟胃液中缓释与一级动力学方程相吻合,即释放机理为一级释放,而在模拟肠液中缓释与Logistic方程相吻合,即释放机理为S型释放。