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膳食纤维是不被人体消化吸收的可食性碳水化合物及类似食物,包括半纤维素、纤维素、果胶、木质素、树胶等,属于"第七大营养素"之一。其对肥胖病、高血脂、动脉粥样硬化、糖尿病、结肠病及心血管疾病等有一定的预防作用,提高免疫力等生理活性;木质素是由苯丙烷单元通过碳-碳键（C-C）和醚键（-O-）连接的复杂的三维网状、非结晶性的酚类高聚物（Ghaffar et al 2013）,是膳食纤维的主要成分之一。其中木质素也具有具有多种生物活性,如抗氧化,抗肿瘤,抗病毒,调节脂质代谢,预防心血管疾病等。葡萄皮渣（grape pomace,GP）是在酿制葡萄酒过程中产生的以葡萄皮、籽粒和果梗为主要成分的废弃物,约占葡萄加工质量的20%左右。因此本论文以葡萄渣为原料,研究木质素的结构性质及对膳食纤维性质的影响,为葡萄渣高值综合利用提供初步实验依据,同时对预防人的许多疾病有着深远的意义,研究结果如下:（1）葡萄湿渣中多酚物质为6.018mg/g,干品中含量为8.858mg/g,其提取工艺（脱色）:在90℃条件下,用50%乙醇溶液,料液比为1:7的葡萄皮湿渣浸提3次,每次浸提2.5h,提取率为83.85%;脱色后葡萄渣成分:水分4.15%、蛋白质23.43%、脂肪1.45%、灰分 5.69%、淀粉 7.18%。（2）脱色葡萄渣膳食纤维（TDF）制备工艺:①除蛋白:按料液比1:13加入蒸馏水,调pH至10,加入1.0%的蛋白酶液,60℃提取2小时,水洗除去氨基酸;②冷却至50℃,按料液比1:11、添加1%纤维素酶、酶解1.5h、热水提取1.5h,加热至100℃使酶失活,冷却至室温,加入4倍体积的乙醇,离心,干燥,称重,其提取率为75.28%;③可溶性膳食纤维的（SDF）制备工艺:酶解产物放入100℃水浴中加热提取1小时后,趁热过滤,滤液浓缩至原来体积的1/3,冷却至室温。加入乙醇调至滤液醇度为85%,室温下静置,过滤,干燥,SDF的提取率为18.80%。滤渣干燥,称重,IDF的提取率为41.36%。④木质素的制备工艺:料液比为1:30的比例加入78%的硫酸溶液,20℃或20℃水浴震荡器2h,加入10倍体积的蒸馏水,电磁炉加热煮沸1h,冷却,过滤,温水冲洗,干燥称重,木质素的提取率为27.71%。（3）TDF、IDF、TDF和LCC的持水力（WHC）分别为5.354g/g、5.162g/g、7.027 g/g、3.372g/g;膨胀力（SWC）分别为4.993 g/mL、5.196g/mL、3.972 g/mL、2.725g/mL;结合水力（WBC）分别为 2.600 g/g、5.427 g/g、5.283g/g、11.759g/g;持油力（OHC）分别为 4.429 g/g、7.459 g/g、4.494g/g、3.405g/g;阳离子吸附能力分别为 1.73 mmol/L、0.56 mmol/L、0.800 mmol/L、0.25mmol/L;在小肠中,吸附胆固醇能力分别为27.73mg/g、26.40 mg/g、20.73mg/g、11.33mg/g,吸附 Cu2+能力分别为 2.460 mg/100g、23.520mg/100g、22.25mg/100g、25.278mg/100g,吸附 Cd2+能力分别为 1.200mg/100g、6.990mg/100g、9.540mg/100g、5.161mg/100g,在胃中,吸附胆固醇能力依次为 15.67 mg/g、8.17 mg/g、17.00mg/g、8.33mg/g,吸附 Cu2+能力依次为 3.970 mg/100g0.810mg/100g、3.180mg/100g,吸附 Cd2+能力 21.260 mg/100g、13.890 mg/100g、17.170mg/100g、5.161mg/100g。SDF在100℃溶解度为88.46%;羟基自由基清除能力为90.38%。（4）TDF、IDF、TDF和LCC都含有—OH伸缩振动峰和C-H伸缩振动峰,其峰形、位置没有多大变化,都在3300cm-1～3440cm-1区间内和2900cm-1附近。1590cm-1附近是苯环的特征吸收峰,存于TDF、IDF和木质素中,而SDF中不存在,却含有纤维素葡萄糖糖元的C-O键。酶解制备的SDF、IDF、TDF及酸解制备的LCC的结构都发生了改变,对其性质的测定比较得出了木质素是膳食纤维的一部分,影响着膳食纤维的性质,对膳食纤维的定义进一步加以解释了。