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本文以脂肪氧合酶（LOX）缺失型大豆品种为原料,对不同LOX缺失型大豆品种加工特性,品种和加工工艺对豆奶品质的影响,无腥味豆奶产品的研制进行了系统的研究,旨在为无腥味豆奶加工提供理论依据。 利用IEF-PAGE电泳对不同大豆品种中LOX缺失性进行鉴定,证实“中特一号”为LOX-1,2,3全缺失品种。又由酶活力测定进行定量分析,“中特一号”的LOX活力为4.12×105,而普通品种“黑农35”的酶活力是2.6×106,“中特一号”大豆的LOX活力仅为普通品种的15.8%。 采用固相微萃取—GC—MS方法,共检测出与豆奶风味有关的化合物50多种。“中特一号”人豆中主要致腥物质-己醛、己醇含量、豆腥味物质总量和挥发性物质总量最低,分别为7.61、8.41、12.27ppm。而普通大豆品种“黑农35”的生成量最高,分别为20.39、25.30和38.47ppm。“中特一号”的主要致腥物质含量、豆腥味物质总量和挥发性物质总量分别比“黑农35”低12.78、16.89和26.2ppm。 对四个不同大豆品种的VE含量进行比较,未经任何处理的样品以“中特一号”的含量最高为93.21μg·g-1,“黑农35”最低为42.76μg·g-1。经1min热处理“中特一号”VE含量达到126.35μg·g-1,“中黄18”和“五星一号”分别为108.07和128.75μg·g-1,而普通大豆“黑农35”仅为71.75μg·g-1。70℃打浆条件“中特一号”豆奶VE含量可达到最大值为126.35μg·g-1而“黑农35”VE含量仅为85.70μg·g-1,“中特一号”豆奶VE含量比“黑农35”高47.43%。 LOX可造成脂质氧化,TBAS值升高。结果显示:同样处理下获得的豆浆脂质氧化的程度以“中特一号”大豆的最低,TBAS值为15.48μg·mL（-1）,热烫处理1min,TBAS值均可保持在4.5μg·mL（-1）,而“黑农35”至少需热烫处理6min,TBAS值才能保持稳定,其值为5.1μg·mL（-1）。比较热处理对LOX酶活力的影响,发现热烫1min（70℃打浆）“中特一号”的LOX活力即可达到5×104,而“黑农35”热烫4min（90℃打浆）其活力仍保持在1×105。 从风味、维生素E、脂质过氧化水平和LOX酶活力等因素分析来看,“中特一号”具有良好的加工特性。以“中特一号”为原料,对豆奶加工的关键工艺进行研究,确定最佳工艺条件为:0.6%NaHCO3常温浸泡8h,热烫时间为1min,打浆温度为70℃,蛋白质含量达到最大值为4.8g·100mL-1,可溶性固形物为4.5%,LOX降低58.33%,TBAS值降至4.5μg·mL（-1）,豆腥味得到改善,产品风味可达到最佳。 研究开发两种无腥味豆奶产品,原味豆奶和南瓜豆奶。原味豆奶添加0.2%的单甘酯、0.01%的黄原胶或0.05%的CMC,经二次均质、杀菌制得,产品均一稳定、风味良好。南瓜豆奶产品开发中确定南瓜汁与豆奶配比3:7,添加9%的糖,0.15%单甘酯,0.04%黄原胶或0.17%单甘酯,0.021%CMC,经二次均质、杀菌制得的产品兼具豆奶和南瓜的良好风味和营养。