酸马奶（Koumiss）是一种营养丰富、口感独特的传统发酵乳制品,深受我国蒙古族与哈萨克族等少数民族的喜爱。酸马奶拥有多种益生功能,它不仅具有改善肠胃系统,增强人的免疫力,降血压降血脂等功能,还是治疗结核病最理想的天然辅助治疗药物。因此,随着人们对酸马奶的日渐认可,对酸马奶这一地域性产品进行深入研究,实现酸马奶的工业化、标准化生产具有重要意义。目前,酸马奶大多由酸马奶引子发酵,而酸马奶引子是一种天然多菌种混合的发酵剂,容易受到环境等因素的影响。酸马奶引子直接作为发酵剂时,存在着菌种组成复杂、可控性低等缺点,严重阻碍了酸马奶的工业化进程。纯培养菌种发酵剂具有操作方便、菌种组成固定、可控性强、能直接应用于工业化生产等优点。为了研制酸马奶纯培养发酵剂,本文研究了酸马奶中优良菌株的筛选鉴定、菌种发酵特性分析、纯培养发酵剂的复配与菌种的发酵工艺优化、酸马奶发酵剂冻干条件的研究等内容,为酸马奶产业工业化发展提供理论基础。本文主要研究内容和结果如下:1、采用产酸性能和发酵性能试验,筛选出10株产酸产醇性能优良,且能产生较佳的风味品质和组织状态的菌株。鉴定结果显示:乳酸菌菌株中M1-L5、M1-L10 为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,菌株M1-L16 和 M2-L13 为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）,菌株M2-L2 为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。在分离得到的优良酵母菌菌株中,菌株M1-Y2、M1-Y5、M1-Y10为单孢酿酒酵母（Kazachstania unispora）,菌株M1-Y7为光滑假丝酵母（Candida glabrata）,菌株M1-Y12为发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）。发酵特性分析研究结果表明这6种菌的产酸量适用于发酵乳制品的生产,有利于提高生产效率。2、采用优良菌株的组合发酵,研制出了能发酵得到传统酸马奶风味的复合发酵剂。首先对6种传统酸马奶引子进行筛选,结果表明酸马奶ZK风味最佳感官评定分数最高,而且挥发性成分分析结果显示,酸马奶ZK中的呈香物质含量相对较高,与感官评定结果吻合。通过优良菌株之间的复配发酵,模拟出一个酸马奶的纯培养发酵剂配方。确定最佳菌种配方为乳酸菌（Lpcs:Lcs:Lpl=3:1:2）:酵母菌（Y2:Y7=1:1）=2:1风味最佳。与酸马奶ZK的风味十分接近,且营养价值更高,潜在的益生功能更好,说明配方成可行。3、采用响应面分析法对酸马奶的发酵条件进行优化,最终确定最佳发酵条件:发酵剂接种量为2.79%、培养温度为23.4℃、发酵时间为73.59h。此时,模型预测的最大值为79.56。结合实际情况确定最佳试验组合为接种量为3%、培养温度为23℃、发酵时间为72h,得到感官评价的平均值为79.1,接近预测值79.56,说明该模型能很好地反映纯培养复合发酵剂混合发酵酸马奶时发酵因素对以感官为主的评价指标的影响。4、采用PB实验设计和正交实验设计,探究不同保护剂对冻干菌种存活率的影响,确定两种菌混合冻干的最佳保护剂配方为脱脂乳为15%、海藻糖15%、山梨糖醇10%、谷氨酸钠为5%。用最佳配比进行验证性试验乳酸菌存活率达86.54%,酵母菌存活率达77.78%。纯培养发酵剂经冻干后菌粉发酵性能较冻干前变化不显著,且符合直投式发酵剂发酵时接种量的要求。