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考察取自青岛啤酒公司的大麦芽淀粉酶活性与糖化产物,发现不同品种的麦芽其淀粉酶系组成、糖化产物组成均不同。为研究淀粉酶系对糖化产物的影响,首先考察α-淀粉酶、β-淀粉酶对淀粉的酶解作用,及两种淀粉酶在对淀粉的降解过程中的关系,发现α-淀粉酶与β-淀粉酶比例在适当范围内的增减对淀粉酶解过程可以起到相互弥补作用。进一步考察α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶淀粉酶系对淀粉的降解作用,发现对于一定比例的α-淀粉酶、β-淀粉酶组合,添加极限糊精酶能显著增加可发酵性糖生成。研究大麦中蛋白酶、巯基蛋白酶在发芽过程中的分泌规律,以及发芽过程中添加金属离子时蛋白酶、巯基蛋白酶的分泌规律。同时,对大麦发芽以及麦芽焙焦过程中极限糊精酶分泌规律进行研究,结合自由态极限糊精酶从结合态释放的两种假设,对离体状态下极限糊精酶酶学性质进行研究。发现发芽过程中蛋白酶产生周期较长;而巯基蛋白酶产生和变化较大。极限糊精酶在发芽4-6天以结合态极限糊精酶为主;后期自由态极限糊精酶增加,发芽至9天时,自由态极限糊精酶占总的极限糊精酶的70%之多。发芽5天的绿麦芽经焙焦处理后得到的成品麦芽与5天发芽的绿麦芽相比,自由态在总极限糊精酶中所占比率从发芽5天的绿麦芽的32.8%降低到焙焦麦芽的20.9%;而结合态在总极限糊精酶中所占比率从发芽5天的绿麦芽的67.2%增加到焙焦麦芽的78.9%。自由态的极限糊精酶耐热性不如结合态的极限糊精酶。提取极限糊精酶时在缓冲液中加还原剂L-CYS引起的自由态极限糊精酶活性增加,是由于L-CYS激活了麦芽中的巯基蛋白酶,巯基蛋白酶通过蛋白修饰将结合态的极限糊精酶释放,引起自由态极限糊精酶的增多,证明了利用巯基蛋白酶调控实现提高极限糊精酶活性的可能性。为了获得高纯度、高比活的极限糊精酶抑制因子产品,我们以麦芽粉为原料,用醋酸钠缓冲液浸提液进行分离纯化。利用CM纤维离子交换柱层析和凝胶过滤层析对极限糊精酶抑制因子进行分离提纯,用极限糊精酶经极限糊精酶抑制因子作用后所测出的极限糊精酶活力的减少的量,表示极限糊精酶抑制因子的活力值。最终纯化倍数和活力回收率分别为6.97和57.9%。