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生产环境的清洁度直接关系到酸奶的质量问题。本文以某一酸奶生产车间为对象,连续12个月,每周对前处理工段、灌装工段和存放区域的空气环境进行沉降试验,对设备表面和人员手部进行涂抹试验,监测环境卫生和清洁卫生的质量变化;将分离得到的细菌进行16s rDNA片段扩增,测序,得到各个菌株的分类地位,确定各个区域的优势种群,同时将样品中的污染微生物分离鉴定,并对其进行溯源性分析,得到结果如下:(1)在前处理工段、灌装工段和存放区域的空气环境监测中,存放区域的空气清洁度最差,灌装工段的清洁度最高,均符合企业中清洁区域的管控。在前处理工段,最容易受污染的是5和7月份,其次为4和11月份;灌装间在10-12月份,其空气清洁度较差;存放区域在第一季度和第三季度空气质量较好,第二季度和第四季度质量较差,其中收奶间在9和10月、配料间在12月、调配区在11月份的空气质量最差;设备表面和人员手部的微生物数量在4、5月份较高,清洁卫生较差,在11和12月份数量最低,清洁度最高。(2)在环境卫生和清洁卫生监测中,整个车间的优势种群为考克氏菌属(Kocuria spp.)、莫拉克斯菌属(Moraxella spp.)、不动杆菌属(Acinetobacter spp.)、葡萄球菌属(Staphylococcus spp.)和芽孢杆菌属(Bacillus spp.)。其中,空气环境中的优势种群为芽孢杆菌属(Bacillus spp.)、莫拉克斯菌属(Moraxella spp.)、考克氏菌属(Kocuria spp.)和不动杆菌属(Acinetobacter spp.);在设备和管路表面的优势种群为乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis),嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)和葡萄球菌属(Staphylococcus spp.)。在人员的手部主要为表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)和沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri)。(3)葡萄球菌属的菌株在待装区和灌装区的空气环境中存在交叉污染的情况,灌装人员的手部和灌装机设备表面存在交叉污染的现象。从样品中分离出葡萄球菌属的污染菌株(编号001)为沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri),与测酸人员、配料人员和灌装人员手部分离得到的菌株相似度高,推测产品中的污染微生物是由灌装人员的手部带入,灌装工段为二次污染的重要来源。