近年来,人们对绿茶的贮藏保鲜进行了大量研究,并总结得出茶叶在低温干燥避光条件下保存不易发生品质变化。然而,传统的出口茶生产,则要求新生产出的茶叶内含物质经一定的变化后才能使茶叶品质达到进口国的要求,如何加速茶叶存放过程中的品质变化,一定条件下茶叶品质成分的变化有怎样的规律,目前为止都不十分清楚。本研究旨在探讨茶叶贮藏过程中茶多酚(儿茶素)、氨基酸等主要化学成分的变化规律,本文探讨了不同温度、湿度、含水量和时间等环境因素对茶叶品质的影响,以期找到加速茶叶醇化的最佳条件,便于茶叶的拼配与出口。以炒青绿茶为原料,分析比较在一定存放条件下,茶叶中多酚类物质、游离氨基酸和汤色的变化。研究结果表明:在整个存放过程中,不同处理条件下处理的茶样,茶多酚含量总的趋势是随着处理时间而下降的,但存放过程中含量变化有波动。氨基酸含量在65℃处理条件下变化非常明显,呈直线下降趋势,在45℃处理条件下变化不大。不同处理茶样的儿茶素含量随处理时间的延长呈下降趋势。表没食子酸儿茶素没食子酸酯(EGCG)是儿茶素最主要的成分,其变化与总儿茶素变化一致。在儿茶素的八种单体中EGCG和EGC在整个处理过程中变化最显著,呈直线下降趋势。高温、高含水量(65℃,12%)处理对酯型儿茶素的影响最大。酯型儿茶素随着温度的提高和加热时间的延长,水解作用明显,而使酯型儿茶素含量降低。不同处理的茶样,其明亮度L值都随着处理时间的延长而降低。45℃处理的茶样在60天内A值均为负值,即在整个处理过程中在红-绿轴上仍以绿色为主,逐渐向红色偏移。65℃处理的茶样在存放过程中A值由负值变为正值,即茶样汤色在红-绿轴上以红色为主,且逐渐加深。随着处理时间延长黄-蓝色度指标△B值的不断增加,黄色逐渐加深。在茶样处理过程中,随着时间的延长,E值逐渐降低。经60天处理存放,依△E值的视觉辨别度,65℃、45℃两温度差别达40天存放时间效果。针对工厂化生产,将炒青绿茶经特定条件下处理较短时间,然后取出放置于室温条件下。比较不同条件下绿茶中茶多酚、儿茶素、酯型儿茶素、游离氨基酸和色差的变化,结果表明:在所测的茶叶指标中,茶多酚、儿茶素及色差E的数据分析结果都显示温度是四因素中影响作用最大的因素,对本实验选用的影响茶叶品质的四因素的主次进行排序,如下:温度＞湿度＞含水量＞处理时间。参照正交实验分析结果,基于降低成本和减少能耗等方面考虑,确定了工厂化加速茶叶醇化的四因素最优组合,温度55℃,湿度100%,含水量10%,处理时间为6h。将经过此组合处理的茶样与未处理茶样比较,处理样较未处理样提前20天达到效果。香气在贮藏过程中发生着复杂的变化,一方面它缓慢地解吸附,使一部分香气物质散失,另一方面发生着不饱和脂肪酸自动氧化形成大量的醛、酮和醇类挥发物质。本试验中,通过新茶和处理茶香气物质的比较可知:芳樟醇是新茶及处理茶中含量最高的香气物质,在贮藏过程中40d后芳樟醇含量有不同程度的下降。邻二甲苯、苯乙烯、长叶薄荷酮、长叶烯、2,3,4-三甲基-5-己烯-3-醇、二氢海葵内酯等在新茶中没有发现,而在存放了40d后处理及未处理的茶叶中均被发现。可见存放或者是温湿度的处理促使了这些香气物质的产生。茶叶具有抗氧化功效,茶多酚及其衍生物是一种强抗氧化剂。茶叶的生物活性是由茶叶内含生化成分决定的,温度使茶叶内质发生了较大的变化,其清除自由基的能力研究结果表明:绿茶贮藏过程中改变温度条件可导致茶叶多酚及其儿茶素类含量的变化,进一步导致绿茶体外清除自由基能力的变化。经过30℃、40℃、50℃处理后的茶样均可清除DPPH自由基和Fenton反应体系中产生的羟自由基,表现出一定的抗氧化活性。