亚硝胺广泛存在于各类食物中,是世界范围内公认的对健康有潜在危害的致癌物,可引起不同实验动物的不同组织器官产生肿瘤。流行病学表明,人类某些癌症如食管癌、胃癌和鼻咽癌与人类的饮食密切相关。国外对肉制品中的亚硝胺进行了大量的研究,亚硝胺主要是食品在加工和贮藏期间产生的。传统中式香肠是一种干腌肉制品,其风味独特深受消费者喜爱,但是关于中式香肠中亚硝胺的形成和控制研究很少。在体内胃液酸性环境中,亚硝化也会发生,导致内源性亚硝胺的形成。因此本研究以传统中式香肠为对象,首先比较不同的加工方式对亚硝胺形成的影响,其次通过添加植物多酚控制传统中式香肠成熟过程中亚硝胺的形成,最终减少人类对亚硝胺的摄入量；最后在模拟胃酸条件中,研究多酚对亚硝酸盐的清除能力和对亚硝胺形成的影响,初步探讨多酚的作用机理,具体研究内容和结果如下：1.中式香肠中亚硝胺含量的调查研究首先建立了水蒸汽蒸馏,气相色谱-质谱检测肉制品中九种挥发性亚硝胺的方法。本方法的线性范围0.1～10μg/mL,定量检测限在0.05～-0.2μg/kg之间,回收率在62-78%。调查研究了南京市场上两大类12个中式香肠样品,结果表明N_二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)和N-亚硝基吡咯烷(NPYR)是中式香肠中三种主要的亚硝胺,总亚硝胺含量在0.55-18.06μg/kg.传统自然发酵的中式香肠中总亚硝胺的平均含量是8.40μg/kg,而工业化生产的中式香肠中总亚硝胺的平均含量是3.63μg/kg。中式香肠中的亚硝酸盐残留量小于30mg/kg。2.加工方式对传统中式香肠中亚硝胺形成的影响传统中式香肠分别进行蒸煮、微波、油炸和煎烤加工处理,研究不同加工条件下亚硝胺的形成规律.结果表明,不同加工处理对传统中式香肠的烹调损失差异显著(P>0.05)。在中式香肠中共检测到NDMA、NDEA和NPYR三种亚硝胺,总亚硝胺含量在5-7pg/kg。油炸和煎烤处理显著增加了亚硝胺的含量(P>0.05),而蒸煮和微波处理对亚硝胺的含量没有显著影响(P>0.05)。不同加工处理都显著降低了生物胺和残留亚硝酸盐的含量,生物胺的总含量从52 mg/kg,下降到40～47 mg/kg之间,亚硝酸盐含量下降了2-3 mg/kg.生物胺中的尸胺和组胺可能是亚硝胺形成的前体物质。微波和蒸煮这两种加工方式是控制亚硝胺含量的有效方法。3.植物多酚对传统中式香肠中亚硝胺形成的影响研究茶多酚、葡萄籽提取物和维生素C(VC)对传统中式香肠中亚硝酸盐残留量以及生物胺和亚硝胺形成的影响。结果表明,在传统中式香肠28天的自然发酵成熟过程中,pH先下降后上升到6.3,菌落总数增加到7 log(cfu/g)。水分含量和水分活度呈下降趋势,脂肪氧化硫代巴比妥酸值(TBARS值)呈上升趋势。亚硝酸盐残留量呈下降趋势。总生物胺形成量迅速增加到260mg/kg。在传统中式香肠中共检测到NDMA、NDEA和NPYR三种亚硝胺,总亚硝胺增加到8μg/kg。相关性分析表明,NDMA和NPYR与残留亚硝酸盐、水分含量和水分活度都有极显著的负相关(P<0.01),NDMA和NPYR与尸胺、组胺、酪胺和亚精胺都有极显著的正相关(P<0.01)。在传统中式香肠加工成熟过程中植物多酚对水分含量、水分活度、pH和菌落总数没有显著影响。植物多酚显著降低了TBARS值(P<0.05),其中茶多酚的作用效果最明显。植物多酚显著降低了中式香肠中亚硝酸盐残留量(P<0.05),其中VC的作用效果最大。VC和茶多酚显著降低了尸胺和酪胺以及总生物胺的含量(P<0.05)。VC、茶多酚和葡萄籽提取物都有降低亚硝胺含量的趋势。4.植物多酚对模拟胃酸体系中亚硝胺形成的影响在模拟胃酸体系中,茶多酚、葡萄籽和Vc均能不同程度的清除亚硝酸盐,茶多酚的作用效果强于葡萄籽和VC。DPPH、ABTS和FRAP抗氧化性评价结果表明,随多酚浓度的增加,其抗氧化能力逐渐增大。对DPPH自由基的IC50值(半数抑制率)分别是0.19、0.52、0.76μg/mL,对ABTS自由基的IC50值分别是1.21、1.82、3.20μg/mL. FRAP铁还原力大小顺序是茶多酚>VC>葡萄籽提取物。在模拟胃酸体系中研究了茶多酚和葡萄籽对NDEA生成的影响。结果表明随多酚含量的增加,体系中NDEA相对生成量先逐渐增加,当达到最大生成量后再逐渐减少,最后完全抑制NDEA的形成,即具有促进和抑制亚硝胺生成的双重作用。而添加VC没有显著的促进NDEA生成的作用。5.多酚单体对模拟胃酸体系中亚硝胺形成的影响在模拟胃酸体系中,多酚单体都具有清除亚硝酸盐的作用,随着多酚浓度的增加清除作用增大。对亚硝酸盐清除效果最大的是EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)、EGC(表没食子儿茶素)、邻苯三酚和没食子酸。几种黄酮类对亚硝酸盐的清除顺序是黄烷醇>黄酮醇>黄酮>异黄酮。多酚对亚硝酸盐的清除能力与抗氧化能力之间均呈现极显著正相关。结构分析表明,黄酮类B环3’,4’邻二羟基是主要的官能团,苯环羟基数量越多清除作用越大,c环3位羟基和A环的5,7位羟基也.是很重要的活性基团。在模拟胃酸体系中研究了多酚单体对NDEA生成的影响。结果表明,儿茶素中的几种单体EC(表儿茶素)、ECG(表儿茶素没食子酸酯)、EGC、EGCG、原花青素B2以及槲皮素、间苯二酚和间苯三酚都具有促进和抑制NDEA生成的双重作用。随添加量的增加,体系中NDEA相对生成量先逐渐增加,当达到最大生产量后再逐渐减少,最后完全抑制NDEA的形成。而绿原酸、咖啡酸和没食子酸等酚酸只有抑制NDEA生成的作用。结构分析表明具有A环间苯二酚结构的化合物具有促进和抑制NDEA生成的双重作用。