以东北黑蜂蜜为原料,开发研制芦荟发酵蜜饮料,对其配方及功能性进行了研究。采用乳酸和酵母双重发酵的方法对东北黑蜂蜜进行发酵,探讨了发酵时间、发酵温度、菌种接种量、初始糖度、pH值等因素对发酵效果的影响,在单因素的基础上,进行了正交试验,从而确定了乳酸发酵产酸的最佳条件和酵母产酒精的最佳发酵条件。同时探讨了芦荟汁、蜂蜜汁、蔗糖、苹果酸等的添加量对饮料的口感影响,在此基础上进行了正交试验,确定了饮料的配方,并对其理化、微生物指标进行了检测。最后,对饮料的抗氧化性能及稳定性进行了研究。以感官评价为指标确定了乳酸菌和酵母菌的发酵顺序,即乳酸发酵为先,待蜂蜜汁的pH值为酵母菌的最适生长pH值时,再以酵母菌发酵。乳酸发酵是在东北黑蜂蜜初始糖度为15%、pH值为6、5%的菌种接种量、39℃下发酵24h时产酸最快；酵母菌的最佳发酵条件为：pH值4.5、7%的接种量、23℃下发酵16h,此时,蜂蜜发酵汁的风味最好；在微生物发酵的基础上,再通过添加芦荟、蔗糖、苹果酸等调配饮料的口感。芦荟发酵蜜饮料的最佳工艺配方为：芦荟汁添加20%、发酵蜂蜜汁添加30%、蔗糖添加3%、苹果酸添加0.10%,稳定剂CMC-Na添加0.03%。发酵蜜的理化指标为：可溶性固形物≥9.0%,pH值为3.95,还原糖含量为7～8g/100mL,蛋白含量0.09%;微生物指标：细菌总数30CFU/mL;大肠菌群总数≤3CFU/mL,均未检测出致病菌。芦荟发酵蜜饮料呈棕黄色,光泽好无分层,流动性较好；口感顺滑细腻,酸甜可口,香气柔和,且无异味。在饮料研发的基础上还对饮料的抗氧化性能进行了研究。芦荟发酵蜜饮料中1,8-二羟基蒽醌的含量是7.92μg/mL;黄酮含量为0.22mg/mL;总酚酸含量为4.28μg/g；钙的含量为2.9mg/100g;锌含量为0.106μg/mL。芦荟发酵蜜的的超氧阴离子的清除能力为10.24%,羟基自由基在30min时清除率为12.46%,35℃时清除率达11.93%；芦荟发酵蜜清除DPPH自由基的能力在60℃时为8.77%。随着存放时间的延长和存放温度的升高,饮料的抗氧化能力仍然较稳定；随着光照时间的延长,饮料的抗氧化能力大幅度降低,当光照时间为210min时,三种自由基的清除接近于0,故建议饮料避光保存。芦荟发酵蜜饮料是一种富含蒽醌、矿物质及维生素等多种营养成分的新型保健饮品,它不仅符合饮料的理化和微生物指标,也为蜂蜜饮品工业化生产提供了基础数据,具有广阔的市场前景。