海洋食品以其具有低脂肪、高蛋白、营养丰富、味道鲜美等特点成为食品中的上品。其中腌制水产品因其风味和口感独特，深受沿海地方的人民青睐，但其安全性问题一直颇具争议。曾有报道，南方沿海地方的鼻咽癌和胃癌发病率较高与长期食用腌制水产品有关。本课题拟建立腌制水产品中多种亚硝胺的高灵敏度的检测方法，特别是利用高分辨质谱技术进行谱峰匹配和确证，为监测水产品中的亚硝胺安全性提供了先进的技术支撑。同时研究亚硝酸盐添加量、腌制温度、腌制时间、不同盐与水产品质量比对腌制水产品中挥发性亚硝胺生成量的影响，考察这些影响及其相互关系并应用于生产工艺对于控制腌制水产品中的亚硝胺含量具有重要的理论和实践意义。本课题主要研究内容及结论为：1气相色谱/质谱联用（GC-MS）技术在腌制水产品中挥发性亚硝胺含量测定的应用研究研究建立了一种气相色谱/质谱联用法快速测定腌制水产品中多种挥发性N-亚硝胺含量的分析方法。采用气相色谱/质谱联用测定了N-二甲基亚硝胺（NDMA）、N-二乙基亚硝胺（NDEA）、N-二丙基亚硝胺（NDPA）、N-亚硝基吡咯烷（NPYR）、N-亚硝基哌啶（NPIP）、N-二丁基亚硝胺（NDBA）6种化合物，优化了样品前处理不同提取方法、不同固相萃取小柱、不同色谱柱对分离检测的影响条件。研究结果显示：在10~1000ng/mL范围内，线性相关系数可达0.9998以上；重现性良好，其相对标准偏差小于8%；回收率可达79%~105%；其灵敏度高，检测限低：除NDPA为0.03μg/kg之外，其他5种N-亚硝胺为0.05μg/kg。该方法前处理快速简捷，完成一批样品仅需2h，对于批量样品分析检测N-亚硝胺物质具有良好的应用前景，且易于操作，适用于腌制水产品中N-亚硝胺的残留含量的检测工作。2腌制水产品中挥发性亚硝胺生成量的影响因素研究以海捕鱼为原料，通过单因素实验及正交试验，主要研究了腌制温度、亚硝酸盐添加量、盐和鱼质量比及腌制时间对咸鱼中挥发性亚硝胺生成量的影响，结果表明：(1)在腌制咸鱼过程中，咸鱼中挥发性亚硝胺生成量与腌制温度、亚硝酸盐添加量、盐和鱼质量比及腌制时间等因素有关；(2)室温25℃，在腌制咸鱼过程中，咸鱼中的挥发性N-亚硝胺生成量随腌制时间的增加而有所增加，并在腌制10-12d时挥发性N-亚硝胺含量达到最大值，随着腌制时间的延长，N-亚硝胺含量变化不大；(3)当盐和鱼质量比为1:4时，在室温25℃条件下腌制的咸鱼中N-亚硝胺含量比在低温4℃条件下腌制的咸鱼中N-亚硝胺含量峰值较高，且达到最大值峰值时间要早；(4)在室温25℃，不同盐和鱼质量比条件下腌制时，N-亚硝胺生成量的变化明显。当盐和鱼质量比为1:8，即盐浓度较稀时，腌制6d时N-亚硝胺含量达到最高，为7.8μg/kg；当盐与鱼质量比为1:4、1:2，腌制10d时N-亚硝胺含量最高，分别为5.8μg/kg、5.3μg/kg，从中表现出了随着盐与鱼质量比增大，即盐浓度增加，N-亚硝胺的含量偏低，但随着盐浓度的不断增加，N-亚硝胺含量减少不明显；(5)在室温25℃条件下腌制，随着亚硝酸盐添加量的增加，咸鱼中N-亚硝胺的含量不断上升，在0～10d范围内增加的比较快，在10d时N-亚硝胺含量达到了最大值；(6)根据正交试验结果分析，对腌制鱼中的N-亚硝胺生成量的影响最大是盐与鱼质量比，然后依次是亚硝酸盐添加量和腌制温度。3腌制水产品中挥发性亚硝胺含量监测及控制技术研究以腌制的海捕鱼为样品原料，定期检测咸鱼中挥发性N-亚硝胺含量情况。从跟踪检测结果发现：在腌制咸鱼中检测出了部分挥发性亚硝胺，主要是NDMA、NDEA、NDPA、NPYR，平均含量分别为1.08μg/kg、1.52μg/kg、0.81μg/kg、2.19μg/kg，但均未超过GB2762-2005的限量标准。除此之外，从理论经验出发，结合腌制水产品中N-亚硝胺含量关键控制技术，分别研究了通过化学方法及生物方法来有效降低水产腌制品中N-亚硝胺含量。